T/QLY 059-2022
新派黔菜 坛子鱼烹饪技术规范
Specification for cuisine craftsmanship of jar fish—Guizhou cuisine of new school
- 标准号
- T/QLY 059-2022
- 发布
- 2022年
- 发布单位
- 中国团体标准
- 当前最新
- T/QLY 059-2022
- 适用范围
- 4 原料及要求 主配料 鲜活鱼（2000 g）。 芹菜段50 g。 调味料 花生香辣酱500 g。 野山椒酱250 g。 花椒15 g，应符合GB/T 30391的规定。 盐3 g，应符合GB 2721的规定。 味精1 g，应符合GB 2720的规定。 鸡精3 g，应符合SB/T 10371的规定。 白糖5 g，应符合GB/T 317的规定。 酱油15 mL，且符合GB/T 18186的规定。 料酒30 mL，且符合SB/T 10416的规定。 鲜汤2500 mL。 料头 姜丝30 g，应符合GB/T 30383的规定。 蒜丝30 g，应符合GH/T 1194的规定。 蒜苗段25 g。 加工用水 应符合 GB 5749的规定。 5 烹饪设备与工具 设备 炒锅及配套设备。 工具 菜墩、刀具等。 6 制作工艺 初加工 把鲜活鱼宰杀，刮去鱼鳞、剖腹、去内脏洗净；在鱼身的两面剞上十字花刀，加盐抹匀，腌渍10 min。 加工 炒锅置旺火上，下入熟菜籽油烧至六成热，将鲤鱼入油锅中炸至鱼皮发皱，色黄酥脆；控油，放入鱼形坛子锅。 锅内留底油烧热，爆香姜丝、蒜丝、花椒，放入野山椒酱、花生香辣酱煸炒出香味；掺入鲜汤，加盐、味精、鸡精、白糖、料酒、酱油烧沸；起锅浇在坛子中的鱼身上，放置在木炭火上煮15 min；撒上芹菜段、蒜苗段，上桌开火食用。 7 盛装 盛装器皿 鱼形坛子锅。 方法 装入盘内，淋入调制好的味汁。 8 感官要求 色泽 汤色红润，盛器特别。 香味 辣香浓郁，鱼香扑鼻。 口味 鲜香麻辣，风味独特。 质感 酥香透骨，外形古朴。 9 最佳食用时间与温度 从菜肴出锅盛装火锅后，至食用时间不超过30 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～65 ℃为宜；作为火锅食用时，边煮边食，食用时间延长，食用温度增高，可根据食客喜好调整。