T/GDMZCX 015-2019
石扇鱼焖饭烹饪工艺规范

Cooking process specification for stewed rice with stone fan fish

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标准号

T/GDMZCX 015-2019

发布

2019年

发布单位

中国团体标准

当前最新

T/GDMZCX 015-2019

 

 

适用范围

4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 原材料 草鱼1条，大米300克。 4.1.2 调味料 精盐6克，味精3克，胡椒粉2克，鱼露3 克，猪油20克。 4.1.3 料头 葱花10克。 4.2 要求 4.2.1 原材料、调味料、料头应分别符合 GB/T 1354、GB 2721、GB 2733、GB 2762、GB 2763、GB/T 7900、 GB/T 8937、GB/T 8967、SB/T 10134 的规定。 4.2.2 加工用水应符合 GB 5749 的规定。 4.2.3 选用本地草鱼。大米用清水浸泡后洗干净，沥干水，备用。 5 烹饪器具 5.1 炊具 砂煲及配套工具。 5.2 器具 砧板、刀具等。 6 制作工艺 6.1 刀工及预制加工 草鱼取血，放入大米中搅和，然后宰净草鱼， 斩成段，拌入盐腌制。 6.2 烹调 取一个大砂煲，放入搅和匀鱼血的大米、加适量水，用慢火焖煮至大米八成熟时，再加入拉过油的 鱼肉，调入味料继续焖焗至大米和鱼肉刚熟时，加入猪油、胡椒粉、葱花拌和，原煲上桌即成。 7 盛装 7.1 盛装器皿 砂煲。 7.2 盛装方法 将焖好的、和匀鱼肉鱼血的、调好味的大米饭连砂煲一同上桌。 8 质量要求 8.1 色泽 色泽清爽、不焦糊。 8.2 香味 香味浓郁，鱼香味突出、鲜香。 8.3 口味 咸香味，味道鲜美，鱼香味、米香味交织，味道可口。 8.4 质感 口感软糯爽滑、鱼肉鲜嫩。 9 最佳食用时间 从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15 min为宜，食用温度以60℃为宜。