T/QLY 026-2021
传统黔菜 引子夹沙肉烹饪技术规范

Specification for cuisine craftsmanship of sandwich meat with black sesame paste——The traditional Guizhou cuisine

标准号

T/QLY 026-2021

发布

2021年

发布单位

中国团体标准

当前最新

T/QLY 026-2021

 

 

适用范围

4　原料及要求 4.1　主配料 4.1.1　带皮猪宝肋肉300g。 4.1.2　白糯米100g。 4.1.3　苏麻50g。 4.2　调味料 4.2.1　红糖面60g，红糖应符合GB/T 35885的规定 4.2.2　白糖25g，应符合GB/T 317的规定。 4.2.3　蜂蜜水15ml，蜂蜜应符合GH/T 18796的规定。 4.2.4　熟猪油25ml，应符合GB/T 8937的规定。 4.3　加工用水 应符合 GB 5749 的规定。 5　烹饪设备与工具 5.1　设备 拌料钵配套设备。 5.2　工具 菜墩、刀具等。 6　制作工艺 6.1　初加工 6.1.1　猪肉用燎火将皮烧尽茸毛且焦黑，刮洗干净，放入水锅中煮至刚熟，捞出，用干净毛巾将肉皮水气搌干；迅速涂抹上蜂蜜水，再晾凉。 6.1.2　白糯米夏天用温水浸泡2h，冬天用温水浸泡4h，淘洗净后，放入铺有纱布的笼格内，用旺火蒸至刚熟，出笼倒入盆内，加红糖面、熟猪油拌匀。 6.2　加工 6.2.1　锅内放入油(500ml), 烧至七成热，下入抹好的猪肉炸至表面棕红色，捞出放入清水中浸泡至软和，控水；  6.2.2　将猪肉切成连刀片长8 cm～10cm，两刀断成连刀片厚0.5cm，逐片夹入苏麻，摆放入蒸碗内呈“一封书”状；码入拌好的红糖糯米铺上，放入蒸锅内用旺火沸水蒸约1h至软糯，出笼翻扣盘内，撒上白糖。 7　盛装 7.1　盛装器皿 蒸碗及小窝盘。 7.2　盛装方法 翻扣。 8　感官要求 8.1　色泽 皮色棕红，晶莹透亮。 8.2　香味 肉香浓郁，米香扑鼻。 8.3　口味 香甜油润，苏麻细脆。 8.4　质感 质地软糯，开胃健脾。 9　最佳食用时间与温度 从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过5min为宜，最佳食用温度以47℃～57℃为宜。

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