T/RZCX 006-2022
日照绿茶加工技术规程

Rizhao Green Tea Processing Technical Regulations

标准号

T/RZCX 006-2022

发布

2022年

发布单位

中国团体标准

当前最新

T/RZCX 006-2022

 

 

适用范围

3 术语与定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 循环炒干 使用配备传送装置的炒干设备进行连续循环炒干作业的过程。 3.2 二青叶 茶叶加工中的二次杀青的茶叶。其含水率：35 %～40 %；质量感官特征：茶条互不黏连，富有弹性，稍感触手，叶质尚软，手捏不粘，青气消失。 3.3  推揉     揉捻做型时，用双手握住杀青叶，在双手间作来回直线运动揉搓茶坯，使其均匀成条的加工手法。 3.4  团揉 揉捻、做型时，用双手握住杀青叶，在双手间作圆周运动揉搓茶坯，使其均匀成条的加工手法。 4 基本要求 卷曲形和扁形绿茶应符合GB 7718、GB 14881、GB/T 32744及NY/T 5019的要求。 4.1 加工环境  应符合 GB 14881 的规定，加工场所室内通风，清洁，无异味，无外来粉尘、空气污染。  4.2 加工器具  选用以电或燃气为能源的茶叶加工器械。 4.3 鲜叶标准 按照鲜叶等级，分为精品、特级、一级、二级、三级。各等级鲜叶标准应符合表1要求。  表1 鲜叶标准 级别　要求 精品　单芽 特级　一芽一叶初展至一芽一叶，一芽一叶为主，一芽一叶占比不超过70% 一级　一芽一叶至一芽二叶初展为主，含一芽二叶在15%以下 二级　一芽二叶至一芽三叶初展为主，含一芽三叶在20%以下 三级　一芽二、三叶和同等嫩度的对夹叶 4.4 加工方式  精品鲜叶：卷曲形绿茶半机械半手工加工，扁形绿茶机械化加工。 特级鲜叶：卷曲形绿茶半机械半手工加工，扁形绿茶机械化加工。 一级鲜叶：卷曲形绿茶机械化加工，扁形绿茶机械化加工。 二级鲜叶：卷曲形绿茶机械化加工。 三级鲜叶：卷曲形绿茶机械化加工。 5 卷曲形绿茶机械化加工 5.1 加工机械 摊青机、杀青机、冷却回潮机、揉捻机、解块机、炒（烘）干机、做型机、提香机、风选机、色选机等。 5.2 工艺流程 摊青→杀青→摊凉（回潮）→揉捻→解块→二青→摊凉→做型干燥→提香。 5.3 技术要求 5.3.1 摊青 摊放场地应清洁卫生、阴凉、无异味、空气流通、不受阳光直射。鲜叶采摘后，应立即摊放，摊放使用摊青机、竹筛等专用摊青工具。不同品种、不同等级、不同采摘时间鲜叶应分开摊放，分别付制。使用竹筛摊青，摊放厚度为2 cm～3 cm，摊放时间为 3 h～4 h；使用摊青机摊青，摊放厚度为6 cm～10 cm，摊放时间为3 h以上。摊至叶色变暗，叶质柔软，青草气散失，透出水果香为宜。竹筛摊青适当翻叶，轻翻、匀翻。 5.3.2 杀青 杀青适度：青草气散失，手捏不粘，茎梗折而不断，手握成团，松手弹开，杀青叶失重率（30±2）%；嫩叶宜重杀、老叶宜轻杀，杀匀杀透。 示例：以 6CST-50 型滚筒杀青机为例，进料端筒体温度达到200 ℃～250 ℃时投叶，投叶量不超过50 kg/h，杀青时间1.5 min～2.0 min。 5.3.3 摊凉回潮 杀青叶使用冷却回潮机或竹筛等设备及时摊凉，时间为20 min～25 min，摊凉（回潮）至芽叶柔软。 5.3.4 揉捻 揉捻按照轻、重、轻步骤逐步加压、减压，嫩叶轻压短揉、老叶重压长揉。 示例：以 6CR-40 型揉捻机为例，投叶量为（15±2）kg/桶左右，揉捻时间为15 min～25 min，揉捻至成条率达到85 %以上。 5.3.5 解块 揉捻完成后及时解块，可采用解块机均匀解散。 5.3.6 二青 炒二青：使用连续循环炒干机或瓶式炒干机，滚筒转速先高后低，使用风机辅助排湿，要求“高温、快速、少量、排湿”，滚至芽叶手捏不粘，略有刺手感，茶坯含水量降至 30 %～35 %。 示例：以连续循环滚炒炒干机为例，投叶量（40 kg ～50 kg）/筒次，筒壁温度为 180 ℃～200 ℃，炒二青时间为 15 min～20 min。 烘二青：使用烘干机，烘干程度按照炒二青，茶坯摊放厚度为 1 cm～2 cm，热风温度为 120 ℃～150 ℃。 5.3.7 摊凉 二青叶及时摊凉至室温，时间为20 min～30 min。 5.3.8 做型干燥 一芽一叶鲜叶原料做型采用滚筒式炒（烘）干机、双锅曲毫机、碧螺春成型机等。 示例：以瓶式炒干机为例，投叶量为 10 kg～15 kg，筒壁温度 100 ℃～120 ℃，叶温（80±5）℃，时间 15 min～20min。采用烘干机烘足干，热风出口温度在 100 ℃以内，含水量降至 6 %以内，干茶手捻成末。 5.3.9 提香 采用箱式、斗式烘焙机等设备提香。热风出口温度为100 ℃～120 ℃，提香时间为15 min～20 min，含水量6 %以内。 5.3.10 风选与色选 三级鲜叶加工的卷曲形绿茶可用风选机、色选机分别进行风选、色选。 6 卷曲形绿茶半手工半机械加工 6.1 加工机械 摊青机、杀青机、冷却回潮机、揉捻机、解块机、炒干机、烘焙机、提香机、风选机、色选机、电炒锅等。 6.2 工艺流程 摊青→杀青→摊凉（回潮）→揉捻机轻揉→手工揉捻→解块→二青→摊凉→手工做型→足干→提香。 6.3 技术要求 6.3.1 摊青 同5.3.1摊青。   6.3.2 杀青 使用较小型号滚筒杀青机杀青，杀青技术同5.3.2杀青。 6.3.3 摊凉回潮 同5.3.3摊凉回潮。 6.3.4 揉捻 使用中小型号揉捻机轻揉顺条，用手工复揉。复揉时，将回潮后的杀青叶放在揉捻台或簸箕上，采取推揉或团揉方式理条，理条时用力要轻，待芽叶柔软、均匀成条后再进行揉捻。将叶子拢成小堆，双手形成馒头状压住茶团，轻轻用力，沿同一方向旋转揉捻。揉捻时按照“轻-重-轻”的原则逐渐用力，随着条索不断收紧，再逐渐减力解团；依次重复揉至茶叶均匀成条，茶汁稍外溢，成条率达90%即可。 6.3.5 解块 手工解块。 6.3.6 二青 同5.3.6二青。 6.3.7 摊凉 同5.3.7摊凉。 6.3.8 做型干燥 一芽一叶初展鲜叶原料，采用斗式烘焙机、电炒锅，结合手工操作进行做型。 示例：以斗式烘焙机为例，掌握热风出口温度90℃，茶叶放入后，及时抖翻散失水分；采取推揉或团揉方式理条，理条时五指张开，用力要轻，待均匀成条、互不粘连时转入做形。 做形时，双手握茶成团置于手心，按照“轻-重-轻”的原则逐渐用力沿同一方向旋转，揉3次后随即顺手抛散，均匀翻拌茶坯后重复以上过程。随着茶坯粘性不断降低、互不粘连时，斗式烘焙机热风出口温度降至80℃搓团定型，茶叶置于两手手心，按轻、重、轻和大、中、小幅度揉动，每搓一团放置锅内烘干定型。待搓揉结束后一并抖散，如此反复进行。茶坯达七成干时转为提毫。提毫时，双手握茶轻轻搓动，使茶条在手掌间相互摩擦，动作要缓慢柔和，待茸毫显露，条索紧结，有刺手感时，除末后进入干燥工序。 6.3.9 提香 同5.3.9提香。 7 扁形绿茶机械化加工 7.1 加工机械 摊青机、滚筒杀青机、连续杀青理条机、冷却回潮机、理条机、扁形茶炒制机、名优茶辉干机、风选机等。 7.2 工艺流程 鲜叶摊青→杀青→摊凉回潮→理条→摊凉→做型→摊凉→辉锅。 7.3 技术要求 7.3.1 鲜叶摊青 鲜叶摊放按5.3.1摊青。 7.3.2 杀青 采用连续杀青设备杀青。杀青适度：青草气散失，手捏不粘，茎梗折而不断，杀匀杀透，杀青叶失重率（35±2）%。 示例：以 6CST-50 型滚筒杀青机为例，进料端筒体温度达到200 ℃～250 ℃时投叶，投叶量不超过50 kg/h，杀青时间1.5 min～2.0 min。 7.3.3 摊凉回潮 杀青叶使用冷却回潮机或竹筛等设备及时摊凉。时间为10 min～20 min，摊凉（回潮）至芽叶柔软。 7.3.4 理条 采用连续理条机或多功能理条机。 理条程度：茶叶成条、挺直，松紧自然，含水率50%～55%。 示例：以 6CLZ-60/8 震动理条机为例，槽体内壁温度为180 ℃～200 ℃，投叶量（2±0.5）kg，时间为 5 min～8 min。 7.3.5 摊凉 理条叶下机，及时摊凉，时间为10 min～15 min。 7.3.6 做型 用扁形茶连续自动炒制机做型。 炒制原则：锅温应先高后低，并视茶叶干燥度及时调整；投叶要均匀，炒板加压要求轻、重、轻，逐步加压。 炒制温度：精品、特级、一级应在150 ℃～160 ℃。投叶量：精品、特级每锅100 g～150 g，一级每锅150 g～200 g。 炒制时间：3 min～5 min。 炒制程度：芽叶呈扁平、挺直、坚硬、色泽一致，茶叶含水率降至15 %～20 %，即可出叶下锅并及时冷却。 7.3.7 做型后摊凉 使用竹筛或冷却机等专用装备冷却至室温。 7.3.8 辉锅 用名优茶辉干机辉锅，筒壁温度80 ℃～90 ℃，投叶量3 kg～5 kg，时间15 min～20 min。辉锅程度以形状扁平光滑挺直，含水率 6.5 %为宜。辉锅后应及时摊凉散热。

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