酱和卤的烹调方法有许多相似之处，故人们往往将两者并称为“酱卤”。其实不然，酱制所用的酱汁，原先必用豆酱、面酱等，现多改用酱油或加上糖色等，酱制成品色泽多呈酱红或红褐色，一般为现制现用，不留陈汁，制品往往通过酱汁在锅中的自然收稠裹附或人为地涂沫，而使制品外表粘裹一层糊状的，许多原料角面经腌渍或过油等，酱的烹调方法盛行于北方，而卤的烹调方法则盛行于南方，故有“南卤北酱”之说。...
酱和卤的烹调方法有许多相似之处，故人们往往将两者并称为“酱卤”。其实不然，酱制所用的酱汁，原先必用豆酱、面酱等，现多改用酱油或加上糖色等，酱制成品色泽多呈酱红或红褐色，一般为现制现用，不留陈汁，制品往往通过酱汁在锅中的自然收稠裹附或人为地涂沫，而使制品外表粘裹一层糊状的，许多原料角面经腌渍或过油等，酱的烹调方法盛行于北方，而卤的烹调方法则盛行于南方，故有“南卤北酱”之说。...
如卤猪内脏、牛内脏等不要与鸡、鸭、鹅在一锅内卤,应把卤汁取出单独卤,因为内脏腥味重;卤过的汁不要倒进鸡、鸭卤内,否则会影响整桶卤的质量。如卤豆制品和蛋等,可用卤鸡鸭的卤汁单独卤,因为蛋和豆制品口味要清淡一点。...
卤猪心：连片，色泽酱红，外涂浓稠卤汁。卤猪肚：整只，外涂浓稠卤汁，耐嚼。卤猪肠：整条，色泽酱红，外涂浓稠卤汁。11糟鹅苏州糟鹅是江苏苏州著名的风味制品，以闻名全国的太湖白鹅为原料制作而成。糟肉制品须保持一定冷度，食用时须加冷冻汁并放在冰箱中保存，才能保持其鲜嫩、爽口的特色。...
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