3)肉浆的热稳定肉浆在制作完成后,需要静置一段时间,使得肉浆的内部网络结构更加牢固和稳定;在90℃的水中定型,促进盐溶性蛋白质与脂肪颗粒形成的胶凝变性;再以冰水进行冷却,至肉丸子中心温度在15℃以下,从而进一步稳定肉丸的内部结构。4)风味定型肉丸一般不需要进行特殊调味,通过水煮呈现猪肉特殊的肉香味,尤其是猪肉中的脂肪直接用水煮后呈现的是非常香的风味。...
加入的脂肪必须是颗粒状的,这样利于肉馅加工时分散均匀,并被盐溶性蛋白乳化包裹。在高速打浆过程中,脂肪颗粒会均匀的分散在盐溶性蛋白质中,与蛋白质形成稳定的胶凝状态,经过热定型之后,肉丸结构比较稳定,水煮时不析出脂肪油。在乳化过程中,温度同样很重要,原则上温度不能超过12℃。温度越高,蛋白质与脂肪颗粒的乳化胶凝作用将越弱,肉馅的结构稳定性将很差。...
如需查看赛默飞蛋白Marker在各凝胶体系中的表观分子量,请见产品说明书中的迁移模式示意图(Migration Patterns)。如果需要精准测定目标蛋白的分子量,推荐使用非预染蛋白Marker。两大类蛋白Marker的推荐使用情形对比请见下表:03请问PageRuler预染蛋白marker使用时有什么注意事项吗?...
乳化剂中最典型的抗回生剂是单甘脂,Lee证实添加双乙酰酒石酸单甘脂(DATEM)的大米粉比用SSL和蔗糖酯处理后的样品具有更小的峰值黏度,有效抑制了米饼硬度的增加,同时降低生面团和米饼的比重,达到软化米制品的效果。Lai等研究结果也表明单甘脂的加入可以显著降低籼米与粳米1︰1混合的米粉硬度。 2.2 亲水胶体 亲水胶体是大分子长链亲水聚合物,在食品中经常用作增稠剂、胶凝剂、稳定剂等。...
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