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北京烤鸭、脆皮鸡、烤乳猪等均是采用此法调色;面包的焦黄色,也是由于面包中的糖类在烘烤时产生了少量焦糖色的缘故。4)烹调中的羰氨反应羰氨反应(又称为美拉德反应),是指单糖、还原糖中的羰基或羰基化合物与氨基化合物(氨基酸和蛋白质)间的反应,生成具有特殊香味的棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或拟黑素,称作羰氨反应。在烹调中,羰氨反应法是指将食醋作为菜肴原料腌渍料之一,使其经高温处理产生鲜艳颜色的方法。...
氨氮(NH3-N),一般以游离氨(NH3)或铵盐(NH4+)形式存在于水中,两者的组成比取决于水的pH值和水温。当pH值偏高时,游离氨的比例较高。反之,则铵盐的比例高,水温则相反。当水中的氨氮转化为亚硝酸盐,而长期饮用会导致癌变情况,危害生命健康;同时水体中的氨氮含量过高,会对水体造成污染,导致鱼类等死亡,藻类大量繁殖形成水体富营养化。...
在有氧环境中,水中氨亦可转变为亚硝酸盐,甚至继续转变为硝酸盐。测定水中各种形态的氮化合物,有助于评价水体被污染和“自净”状况。鱼类对水中氨氮比较敏感,当氨氮含量高时会导致鱼类死亡。方法原理依据《HJ 535-2009水质 氨氮的测定纳氏试剂分光光度法》,以游离态的氨或铵离子等形式存在的氨氮与纳氏试剂反应生成淡红棕色络合物,该络合物的吸光度与氨氮含量成正比,于波长420nm处测量吸光度。...
3、氨氮氨氮是指游离氨(或称非离子氨,NH3)或离子氨(NH4+)形态存在的氨。pH较高,游离氨的比例较高;反之,铵盐的比例高。氨氮是水体中的营养素,可导致水富营养化现象产生,是水体中的主要耗氧污染物,对鱼类及某些水生生物有毒害。氨氮对水生物起危害作用的主要是游离氨,其毒性比铵盐大几十倍,并随碱性的增强而增大。氨氮毒性与池水的pH值及水温有密切关系,一般情况,pH值及水温愈高,毒性愈强。...
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