2.肌肉中蛋白质凝聚不好一是当腌制不透时,蛋白质的肌球蛋白没有全部从凝胶状态转化为黏着力强的溶胶状态,影响了肉馅的吸水能力;二是当机械斩拌不充分时,肌球蛋白的释放不完全;三是当盐腌或操作过程中温度较高时,会使蛋白质变性,破坏蛋白质的胶体状态。(六)外表无皱纹肠身外表的皱纹是由于熏制时肠馅水分减小、肠衣干缩而产生的。皱纹的产生与灌肠本身质量及烟熏工艺有关。...
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