(二)绞制、腌料配制、腌制将修整好的两种原料肉,放入绞肉机中,用不同篦子绞制好备用。将食用盐、白砂糖、亚硝酸盐混合,将腌制料和绞制好的肉充分混合拌均,腌制12h。 (三)真空滚揉将腌制好的肉馅加入滚揉罐中,注意检查滚揉滚筒:是否正常运转?是否清洁干净或无积水残留?肉馅放入滚揉灌后,检查是否密封抽真空,将机器设置为速度正转40,反转40,连续3h。 ...
,其他原料肉解冻后肉温在0-6℃3、选料 选净原料中存在的毛发和杂质,要求无异味、无碎骨等杂物,无大块淤血4、切丁、绞肉 部分猪后腿肉进行切丁,不必进行剔选,用切丁机切成1.5*1.5cm见方的均匀肉丁,拣出筋腱、脂肪及因设备原因切不开连在一起的肉块;拣选出的肉及其他猪后腿肉过13mm孔板;大蒜过5mm孔板5、滚揉 ①滚揉装锅前原料肉必须完全解冻 ②辅料与冰水混合均匀,同原料肉一起装入滚揉机...
(二)绞制、腌料配制、腌制将修整好的两种原料肉,放入绞肉机中,用不同篦子绞制好备用。将食用盐、白砂糖、亚硝酸盐混合,将腌制料和绞制好的肉充分混合拌均,腌制12h。 (三)真空滚揉将腌制好的肉馅加入滚揉罐中,注意检查滚揉滚筒:是否正常运转?是否清洁干净或无积水残留?肉馅放入滚揉灌后,检查是否密封抽真空,将机器设置为速度正转40,反转40,连续3h。 ...
0-6℃ 3、选料 选净原料中存在的毛发和杂质,要求无异味、无碎骨等杂物,无大块淤血 4、切丁、绞肉 部分猪后腿肉进行切丁,不必进行剔选,用切丁机切成1.5*1.5cm见方的均匀肉丁,拣出筋腱、脂肪及因设备原因切不开连在一起的肉块;拣选出的肉及其他猪后腿肉过13mm孔板;大蒜过5mm孔板 5、滚揉①滚揉装锅前原料肉必须完全解冻②辅料与冰水混合均匀,同原料肉一起装入滚揉机③真空度达到0.08MPa后连续滚揉...
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