食品级乳化剂司盘的作用主要分三方面: 1、乳化剂降低油—水界面的张力,促进乳化作用,在油—水、乳化剂界面上形成相平衡稳定乳状液。油水两相之所以不相容,是由于两相间存在界面张力(或称表面张力),即油和水的接触面上有相互排斥和各自尽量缩小彼此接触面积的两种作用力。只有当油浮于水面分为两层时,其接触面积最小,最稳定。...
这是因为偶氮苯基团顺反异构态的分子尺寸不同,当进行UV照射时,偶氮基团从大尺寸的trans转变为尺寸相对较小的cis状态时,油水相的接触面积瞬时增大,导致界面的张力的瞬时增大;而后由于cis异构体的界面张力活性高于trans异构态,所以体系的界面张力随后逐渐降低直至达到平衡状态。UV光照下偶氮基团的顺反异构速率测定及其对界面张力的影响。图片来源:Chem....
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