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在食品月饼加工中, 如果食品馅料的折光度低,水分含量高,会导致馅料软,如烘培月饼,糕点时容易出现大脚问题,行业内建议水分含量21%-23%。折光度在71-72。食品馅料水分含量过高会出现月饼涨腰、塌陷涨腰、塌陷基本是属于馅料问题,月饼糕点会出现饼皮下泄、花纹不清,这个时候检测饼皮水分含量;水分含量过高,在烘培过程中饼皮受热、下泄;水分含量过高还容易滋生霉菌! ...
(重量)单位标注净含量商品的计量检验方法(干冻商品的检验方法)JJF 1070-2005 定量包装商品净含量计量检验规则总糖糕点中总糖含量的测定(斐林氏容量法)GB/T 20977-2007 糕点通则水分食品中水分的测定(直接干燥法)-2003版GB/T 5009.3-2003 食品中水分的测定馅料含量元宵馅料含量测定GB/T 23500-2009 元宵添加剂含量元宵馅料中环己基氨基磺酸钠的测定—...
由此可见,,样品含有水分量的多少,直接影响到测定脂肪含量的高低。鉴于目前在检验工作中,检验工作程序存在的不一致性和合理性,而导致样品分析者在称取样品和操作的不规范和不统一,从而使测试结果差异性较大的实际情况。因此,在使用油脂测量仪测定糕点脂肪时,最好采用测定水分后的样品,或将样品在100 ± 5℃的烘箱中干燥2 小时,这样测得的数值才能更准确、可靠。...
食品馅料是高糖高脂的馅料之一,在快速水份测定方式中,如是选择的温度过低,整个测量时间就会加长,如果温度过高就会焦化及将糖与脂肪都会蒸发出去,得出过高的数据,重复性不理想,并且得出的也不是真正的水份含量。...
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