七、腌制①腌制的作用和机理1、腌制的作用A、防腐保鲜； B 、稳定肉色C、提高肉的保水性 D、改善肉的风味2、肉的腌制机理主要是通过腌制液的渗透和扩散作用产生的。②腌制方法传统的肉的腌制方法就是湿腌法和干腌法，环境温度控制在3~5度，现在已将湿腌法进行了改进，采用滚揉或注射使肉快速腌制，不仅省时，而且还提高了工作效率，但产品风味要比传统方法稍差。...
表5－3 腊肉配料表不同品种所用的配料不同，同一品种在不同季节生产配料也有所不同。消费者也可根据自己喜好的口味进行配料选择。4.腌制腌制的方法可采用干腌法、湿腌法和混合腌制法。（1）干腌法 将混合均匀的配料擦抹在肉条上，或将肉条放在盛配料的盆内搓揉均可。搓擦要均匀，对肉条皮面适当多擦，擦好后按皮面向下、肉面向上的码放方式，一层层放叠在腌制缸内，最上一层肉面向下、皮面向上。...
这种方法优点是操作简单，营养流失少，而且肉块周围盐浓度和发色剂浓度高，抑制细菌的繁殖，易于长时间的保存。缺点是脂肪易氧化。干腌法适合中式火腿、中式腊肉、干肠、风干禽类等，干腌法周期较长从而产品在批量，规模上有较大影响。2、湿腌法湿腌法是预先在容器内配好一定浓度的腌制剂溶液，并通过扩散和水分转移，让腌制剂渗透入肉的内部，获得比较均匀的分布，直至它的浓度最后和盐溶液的浓度相同的腌制方法。...
（8）关于肥膘的腌制：肥膘的腌制往往被忽略，而且直接绞制或斩拌成粥状，使产品很容易出油，影响质量。经腌制好的肥膘切面呈青白色，切成薄片，略透明，这主要是因为脂肪被盐作用后老化的结果。脂肪中含有盐分，在与肌肉或其它成分相遇时容易相互结合，遇其它含盐量低的成分，盐就会从脂肪中释放出来，使脂肪结构发生变化，便于乳化。（9）腌制的一般方法：干腌法、湿腌法、干湿混腌法。...
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