看外观，新鲜的牛肉有光泽，红色均匀；而冷藏一段时间的肉呢，略微泛白，缺乏生机和光泽；闻气味，新鲜的牛肉具有正常的气味，冷藏过的略有腥味；用手指压，新鲜牛肉富有弹性，凹陷能够立即恢复；而冷藏过的，可就没有那么快恢复了！出于好奇，还是决定用电镜观察比较其微观形貌，看是否有更多的区别，下面开始正式的实验部分。...
看外观，新鲜的牛肉有光泽，红色均匀；而冷藏一段时间的肉呢，略微泛白，缺乏生机和光泽；闻气味，新鲜的牛肉具有正常的气味，冷藏过的略有腥味；用手指压，新鲜牛肉富有弹性，凹陷能够立即恢复；而冷藏过的，可就没有那么快恢复了！出于好奇，还是决定用电镜观察比较其微观形貌，看是否有更多的区别，下面开始正式的实验部分。...
但是考虑到新鲜牛肉不易改刀，所以很多厨师都是先放入冰箱内略微冷冻，然后改刀。但是需要提醒大家，鲜肉冷冻的时间不能太长，冻至略微发硬就好。一般情况下，鲜肉在一10℃冷冻2个小时，用于改刀效果就不错。如果冻一夜，牛肉在浆制时肯定会受到影响。这里还要说一点，我发现很多厨师在浆制前，都用水冲漂牛肉。如果采用这种做法，那么牛肉应该先浸泡再改刀，否则肉质的香味和营养会被冲掉少许。...
工艺流程：原料肉解冻→预处理和配料→制馅（打浆）→成型→熟制（油炸或水煮）→冷却→速冻→品检和包装→卫检冷藏 操作要点1.原料肉的选择选择来自非疫区的经兽医卫检合格的新鲜(冻)鸡大胸肉、鸡皮和适量的猪肥膘作为原料肉。由于鸡肉的含脂率低，加入适量含脂率较高的猪肉，鸡皮可提高产品口感和嫩度。...
Copyright ©2007-2022 ANTPEDIA, All Rights Reserved
京ICP备07018254号 京公网安备1101085018 电信与信息服务业务经营许可证：京ICP证110310号