我国在刚开始生产低温肉制品时,淀粉是禁止添加的。实际上,淀粉或改性淀粉在肉制品中的应用,有其独特的优越性。淀粉有非常好的膨胀性,在西式火腿特别是一些肉块较大的产品中,加入少量淀粉后,可以保水保汁,增加弹性,改善结构。特别是在熟化前进行肠衣包装的产品中,一般加入3%以下的淀粉,基本上是不影响口感与口味的。...
我国在刚开始生产低温肉制品时,淀粉是禁止添加的。实际上,淀粉或改性淀粉在肉制品中的应用,有其独特的优越性。淀粉有非常好的膨胀性,在西式火腿特别是一些肉块较大的产品中,加入少量淀粉后,可以保水保汁,增加弹性,改善结构。特别是在熟化前进行肠衣包装的产品中,一般加入3%以下的淀粉,基本上是不影响口感与口味的。...
淀粉回生严重影响大米及其制品的营养价值和保质期,阻碍了食品行业的发展。 影响淀粉回生因素:(1)分子构造的影响:直链淀粉分子呈直链状构造,支链淀粉分子呈树枝状构造,直链淀粉比支链淀粉易于回生。(2)分子大小的影响:只有分子量适中的直链淀粉分子才易于回生,支链淀粉分子量很大,不易发生回生。...
据了解,《食品安全国家标准 淀粉制品》(GB 2713-2015)替代了《淀粉制品》(GB 2713-2003),与旧标准相比之下,除在适用范围、术语和定义方面进行修改外,重点对淀粉制品的理化指标及微生物限量做了修改。...
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