焦糖色素能增加食品的感官性质、提高食品的商品价值，因此，焦糖色素在工业中的应用将越来越广泛。 焦糖的分类可以根据在焦糖生产过程中使用催化剂的不同而分为4大类(见表1)。 焦糖的生产 液体焦糖色素是在严格控制反应压力、温度和pH值的条件下生产的，可以在常压下，也可以在加压下进行，这主要根据最终产品的用途来决定采用何种工艺。液体焦糖色素经过调配后，通过喷雾干燥或真空干燥可生产粉末焦糖色素。 ...
GB8817 -2001 国标准规定中允许使用的焦糖色素生产方法中并没有此法。 氨法焦糖( Ⅲ类) 这类焦糖色素指没有用含亚硫酸盐作为催化剂, 而只采用氨作催化剂生产的焦糖色素, 常采用高当量的葡萄糖或转化糖与氨在高温下制成。这类焦糖耐盐性较好, 主要用于酱油着色。 亚硫酸铵法焦糖( Ⅳ类) 这类焦糖色素是采用亚硫酸铵盐作为催化剂, 葡萄糖和蔗糖作为原料,在酸性条件下催化而成。...
在食品工业中,利用蔗糖焦糖化的过程可以得到不同类型的焦糖色素。 软饮料是世界上焦糖用量最大的领域, 一般是用亚硫酸铵焦糖, 这种焦糖色素带负电荷, 饮料中所用的香料, 含有少量带负离子的胶体物质, 这样在化学上就能相溶, 不会形成混浊或絮凝现象。焦糖在使用前部分氢化, 可进一步减少产品贮藏中芳香成分的损失, 这对使用阿力甜的低糖可乐型饮料尤其显著。 ...
在焦糖色素生产过程中, 美拉德反应和焦糖化反应的产物可能相互作用发生氧化反应生成大型分子, 从而提高了产物的着色力, 反应过度则会生成黑褐色树脂状的高分子化合物, 降低了产品的质量, 不易扩大产品的应用范围。...
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