不良的保色错误原因:原料:被加工的原料污染严重,头部肉污染尤为严重(应注意屠宰和分割时的卫生);仅用高PH值的肉加工(用DFD肉或暖肉加工时未加入足量的发色助色剂或采取相应的加热处理)肠衣:用贮存过久的天然肠衣(香肠边缘的保色不良);蒸煮时未充分考虑肠衣的直径。添加剂:发色剂加入不够或过量加工工艺:灌装及蒸煮前肉馅或香肠停留时间过久(微生物因素);加工时肉馅污染严重(机械设备不卫生)。...
不良的保色原因:原料:被加工的原料污染严重,头部肉污染尤为严重(应注意屠宰和分割时的卫生);仅用高PH值的肉加工(用DFD肉或暖肉加工时未加入足量的发色助色剂或采取相应的加热处理)肠衣:用贮存过久的天然肠衣(香肠边缘的保色不良);蒸煮时未充分考虑肠衣的直径。添加剂:发色剂加入不够或过量加工工艺:灌装及蒸煮前肉馅或香肠停留时间过久(微生物因素);加工时肉馅污染严重(机械设备不卫生)。...
4、另外生香肠在较高温度下放置过久也会造成出油,烘烤干燥时的温度和时间对香肠的出油影响也很明显,一般要求烘烤的温度在50-55℃,烘烤至香肠外表干硬爽手时即可,有的生产厂家对香肠不经过干燥直接进行蒸煮,蒸煮对香肠出油的影响主要是下锅和煮制的温度及时间操作不当引起的,一般要求是82-84℃,煮制至肠中心温度达72℃即可。...
4、另外生香肠在较高温度下放置过久也会造成出油,烘烤干燥时的温度和时间对香肠的出油影响也很明显,一般要求烘烤的温度在50-55℃,烘烤至香肠外表干硬爽手时即可,有的生产厂家对香肠不经过干燥直接进行蒸煮,蒸煮对香肠出油的影响主要是下锅和煮制的温度及时间操作不当引起的,一般要求是82-84℃,煮制至肠中心温度达72℃即可。...
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