面包专用起酥油在面包贮存过程中能够帮助面包芯维持软度,使可接受程度延长。据推测,其抗老化机理模式为:乳化剂分子中的线性脂肪酸链嵌入螺旋型的淀粉分子内部,从而阻止淀粉分子的聚集重结晶。当这种结合涉及支链淀粉的分支链时,就会影响到支链淀粉的重结晶,从而延缓面包的硬化。三、改善面团的加工性能面包专用起酥油与面粉中的分子结合,可使面团形成更大的面筋网络结构,使面筋更有弹性和韧性。...
3.烫毛、褪毛:放血后夏季用60~65度、冬季用62~65度的热水将宰好的鸡浸烫1~2分钟,待各部位羽毛能顺利拔掉时,即可褪毛。褪毛时,翅羽及尾羽片长根深,需分丛细拔,不宜过分用力;背毛因皮紧不容易破皮,可以顺着毛势方向推脱;腹部松软,活动性大,宜用手抓除;颈部皮肤容易滑动,最易破裂,需用手固定刀口,用手细拔。腿毛顺序一般是:头颈部→左翅→背腹左半部→右翅→背腹右半部→两腿→尾毛。...
3.烫毛、褪毛:放血后夏季用60—65度、冬季用62---65度的热水将宰好的鸡浸烫1—2分钟,待各部位羽毛能顺利拔掉时,即可褪毛。褪毛时,翅羽及尾羽片长根深,需分丛细拔,不宜过分用力;背毛因皮紧不容易破皮,可以顺着毛势方向推脱;腹部松软,活动性大,宜用手抓除;颈部皮肤容易滑动,最易破裂,需用手固定刀口,用手细拔。...
烟熏一般需要10h,待坯料肉皮呈金黄色时,表明烟熏完成,即为成品。4.成品规格大培根:成品为金黄色,瘦肉割开后色泽鲜艳,每块重7~10kg。奶培根:成品为金黄色,无硬骨,刀工整齐,不焦苦。带皮每块重2~4.5kg;无皮每块重量不低于1.5kg。成品率82%左右。排培根:成品金黄色,带皮无硬骨,刀工整齐,不焦苦。每块重2~4kg,成品率82%左右。...
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