评价油脂质量的指标皂化值，碘值、酸值，过氧化值等指标并不是越高或者越低质量越好，而是在适中范围内为好，如果发生哈味或者臭味的油脂指标再高或者再低也不能使用。一般油脂规定总脂肪酸＞90%游离脂肪酸，油脂中如果存在大量的游离脂肪酸时，油脂可能会酸败，这时要检测酸价，酸价越高则表明因水解而产生更多的游离脂肪酸。酸价高低有一定的界限，过高则不能用于饲料生产。...
用FT-NIR监控食用油品质FT-NIR 解决方案能够实现食用油的快速品质检测。这种分析方法速度快、成本低，而且使用安全，无需样品制备。布鲁克公司的TANGO-T油脂分析仪在食用油行业广泛替代多种经典检测方法，不仅可以量化主要的脂肪酸，还可以评估甘油三脂（TAG）的结构，一次测量就可以得到饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的总含量。...
如果人们进食了过氧化值较高的食用油的话，会对体内的细胞造成一定的损伤，从而引发动脉硬化、胃癌、肝癌等疾病。酸价酸价是指食用油中游离脂肪酸的含量。是指脂肪酸中不饱和脂肪酸的含量，随着油的长期储放和光照，接触空气，高温等环境的影响，游离脂肪酸的含量增多，不饱和脂肪酸的含量减少，也就是不饱和脂肪酸被氧化，从而使过氧化值增大，从而影响油的食用品质和质量。...
为什么要检测酸价？ 酸价主要反映食品中的油脂酸败的程度，是油脂品质下降，油脂陈旧的指标。油脂在生产、储存运输过程中，如果密封不严、接触空气、光线照射、以及微生物及酶等作用，会导致酸价升高，超过卫生标准。严重时会产生臭气和异味，俗称“哈喇味”。 油脂中的游离脂肪酸的含量多，则酸价高，品质差；含量低，则酸价低，品质好。...
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