通常在肉制品中添加的物质有淀粉、大豆蛋白和食用胶等，淀粉吸水比例为1：2，大豆蛋白吸水比例为1：4，而食用胶的吸水比例可达数十倍。这是因为食用胶的分子结构中含有强离子基团，可与自由水形成氢键以及食用胶形成三维空间结构，这能把自由水牢牢的“锁住”，所以在肉制品加工过程中水分就不会大量流失，起到持水、保水作用。3乳化、稳定作用食用胶添加到肉制品中之后，体系黏度会增加，分散相不易聚合，因而可使体系稳定。...
干琼脂在常温下可吸水溶胀，吸水率可达20倍，加热到95℃可溶于水形成溶液，琼胶溶液在室温下可形成凝胶，与其它能形成凝胶的物质相比，在相同浓度下其凝胶能力最强 , 即使 0.1%的琼脂溶液在30℃左右即可凝固。琼脂也可在沸腾的低浓度乙醇 (30%~50% ) 溶液中溶解。在某些高浓度的电解质溶液，如硫酸钠、硫酸镁或硫酸铵，可使其盐析而析出。研究发现，琼脂还可以溶解于多种其他的溶剂。...
结语由于结冷胶、黄原胶SM、处理琼脂等具有与上述崩解剂相似的崩解特性，今年在也被用于制剂研究中，除此之外，微晶纤维素、预胶化淀粉、海藻酸钠等辅料也有一定的崩解作用，可作为辅助崩解剂使用。...
如蛋糕、啤酒、面包、冰激凌等使用鹿角菜胶、槐豆胶、海藻酸钠、明胶等有发泡作用。2.6 成膜作用可食用包装膜是增稠剂发展的方向之一，增稠剂能在食品表面形成非常光润的薄膜，可以防止固体粉末食品、冻结食品表面吸湿而导致的质量下降。这层膜还可以使果品、蔬菜保鲜抛光。可用做被膜作用的增稠剂有醇溶性蛋白、明胶、琼脂、海藻酸等。...
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