调味是一项非常精细而微妙的工作,除必须了解调味与调料的性质、关系、变化和组合,调味的程序及各种调味方式和调料的使用时间外,调味设计要力求使食品调味做到“浓而不腻”,味要浓厚,不可油腻,既要突出本味,又要除掉原料的异味,还要保持和增强原料的美味,达到树正味,添滋味,广口味的效果。5、品质改良设计品质改良是在主体骨架的基础上,为改变食品质构进行的品质改良设计。...
调味是一项非常精细而微妙的工作,除必须了解调味与调料的性质、关系、变化和组合,调味的程序及各种调味方式和调料的使用时间外,调味设计要力求使食品调味做到“浓而不腻”,味要浓厚,不可油腻,既要突出本味,又要除掉原料的异味,还要保持和增强原料的美味,达到树正味,添滋味,广口味的效果。5、品质改良设计品质改良是在主体骨架的基础上,为改变食品质构进行的品质改良设计。...
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瓜儿胶可用作增稠剂、持水剂,通常单独或与其他食用胶复配食用,它的用途在于能以较低的成本形成黏稠溶液,改善食品的加工特性和感官特性,瓜尔豆胶在食品加工中最大允许使用量不超过2%,其中瓜儿胶在肉类制品中的添加量为0.1%。...
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