表1 油脂烟点的高低与品质的关系(n=5) 造成油脂烟点较低的原因,主要是大豆油水化不彻底,其中食有少量的磷脂,280℃加热试验时油色变深,微量析出,经脱臭后磷脂仍含在油中,磷脂在高温下氧化分解发黑变苦。并且析出大量的烟,引起烟点低、烟大。 ...
通过油脂烟点仪的测定分析我们发现造成油脂烟点较低的原因,主要是大豆油水化不彻底,其中食有少量的磷脂,280e加热试验时油色变深,微量析出,经脱臭后磷脂仍含在油中,磷脂在高温下氧化分解发黑变苦。并且析出大量的烟,引起烟点低、烟大。...
我国利用食用油脂来煎炸食品的历史较为悠久,而油脂经长时间加热,品质渐渐下降。使用烟点测定仪测定后发现,其烟点也会随着食用油脂加热劣变而发生相应的变化。食用油脂加热劣变表现物理化学性质的改变有:粘度增大, 色泽变深,泡沫增多,比界面张力( R ) 值降低,折光指数变大,酸价增高,碘价降低,皂化色阶增大,淡基值增大,氧化脂肪酸增大,稳定性差,以及脂肪酸成份改变等。降低了营养价值,增加了有害物质。...
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