油脂中的杂质、类脂物的种类及其含量等因素,也是影响油脂烟点的重要因素。水分、游离脂肪酸、胶质等及其分解产物对烟点呈负影响i油脂中的天然抗氧化剂对烟点则呈正影响。脂肪酸的氧化速度远远大于相应甘三酯的氧化速度。因此测定烟点时,最初看到的淡烟雾往往是游离脂肪酸首先氧化、热分解释放出来的挥发物所致。...
脂肪酸的氧化速度远远大于相应甘三酯的氧化速度,因此使用烟点一测定烟点时,最初看到的淡烟雾往往是游离脂肪酸首先氧化、热分解释放出来的挥发物所致。油中的天然抗氧化剂能抑制延缓油脂及类脂物的氧化,从而有助于油脂保持较好的稳定性和较高的烟点。...
游离脂肪酸含量为零的花生油和棉籽油的烟点是相同的。说明了精炼程度很高的油脂,烟点并不能绝对反映油脂的品种特性。对于精炼程度很高的油脂,烟点高的油品,其货架寿命远远低于烟点低的油品。 影响烟点的因素 1.主要内因。由于游离脂肪酸比甘油酯容易挥发,精炼程度不同的油脂,游离脂肪酸含量不同,其烟点测定值不同。游离脂肪酸含量相同的油脂,以高碳酸为主的油脂烟点高,以低碳酸为主的油脂烟点低。...
游离脂肪酸含量为零的花生油和棉籽油的烟点是相同的。说明了精炼程度很高的油脂,烟点并不能绝对反映油脂的品种特性。对于精炼程度很高的油脂,烟点高的油品,其货架寿命远远低于烟点低的油品。 影响烟点的因素 1.主要内因。由于游离脂肪酸比甘油酯容易挥发,精炼程度不同的油脂,游离脂肪酸含量不同,其烟点测定值不同。游离脂肪酸含量相同的油脂,以高碳酸为主的油脂烟点高,以低碳酸为主的油脂烟点低。...
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