二、湿腌法 (Pickle Cure)将肉浸泡在预先配制好的食盐溶液中,并通过扩散和水分转移,让腌制剂渗入肉内部,并获得比较均匀的分布,常用于腌制分割肉,肋部肉等。湿腌时盐的浓度很高,肉类腌制时,首先是食盐向肉内渗入而水分则向外扩散,扩散速度决定于盐液的温度和浓度。高浓度热盐液的扩散率大于低浓度冷盐液。硝酸盐也向肉内扩散,但速度比食盐要慢。...
1.冷熏法冷熏法的温度为30℃以下,熏制时间一般需7~20天,这种方法在冬季时比较容易进行,而在夏季时,由于气温高,温度较难控制,特别是在发烟少的情况下容易发生酸败现象。由于熏制时间长,产品深部熏烟味较浓,又因产品含水量通常在40%以下,提高了产品的耐储藏性。本法主要用于腌肉或灌肠类制品。2.温熏法温熏法又称热熏法。本法又可分为中温和高温两种。...
目前,生物法处理已经在一定范围内得到了应用,市面上也有很多耐盐菌菌剂,但总的来说,生物法在微生物筛选和工程稳定运行方面还存在一定的问题。高盐废水处理技术未来的发展趋势1.预处理技术的应用高盐水的来源众多,组成复杂,直接进行除盐、生物处理并不能彻底解决问题,因此,近些年来开发出了许多中预处理技术。...
12灌制(充填)、扭结或打卡灌制要根据产品的要求采用相应的肠衣或包装材料。因各厂家的设备性能各不相同,所以不好介绍。在此仅就一般设备对应的盐水火腿和小香肠(小红肠)为例做介绍。(1)盐水火腿灌装工序:剪裁塑料肠衣并将一头打卡灌馅排气定量打卡修剪清洗压模。(2)香肠类灌装工序:肠衣浸泡清洗肉馅装入灌肠机灌制打结挂杆冲洗。A 肠衣清洗浸泡:我们常用的动物肠衣如猪肠衣,牛、羊肠衣,通常是用盐腌渍的。...
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