六、影响搅拌的因素(一)搅拌速度(六)面团温度(二)搅拌机种类(七)加盐方法(三)面团体积(八)面团中的油脂、奶粉含量(四)面粉种类(九)氧化剂与还原剂的影响(五)面团水分面包生产工艺知识二 ——面团制作成型面团的制作,是为了把已经发酵好的面团通过秤量分割和整形而使其变成符合产品形状的初形。面团的整形制作,分为手工操作与机械操作两种。一.分割分割是通过秤量把大面团分切成所需重量的小面团。...
5、成型与整形面团揉制完成后,为使馒头产品保持外观挺立饱满,避免在醒发和蒸制过程可能使馒头坯扁塌,将切好的或搓好的馒头坯适当整形是非常必要的。圆馒头定量分割与搓团成型,方馒头搓条刀切成型。家庭馒头手工成型,即用手将馍坯揉搓成一定形状并尽可能使表面光滑;馒头生产线中,一般在馒头机后边安排一台馒头整形机,即“搓馍机”用于馒头坯的搓高和搓光。6、馒头坯的醒发醒发又称为最后发酵,是馒头生产必需的重要工序。...
冷冻面团是将以面粉、油脂等为材料,依据独家配方,经过搅拌、碾压、折层、分割、成型、速冻、包装等作业后制成的半成品,具体的工艺需要介绍的篇幅较大,且每种产品关键点也不同,暂且不谈。说一下我所知道的前景。实体店面包店需要聘请好几位烤焙师傅,需要烤焙师傅用自己的配方自己从原材料开始做出成品,工序比较繁琐且操作起来人力、物力、时间花费的比较大。...
(三)预烘烤制品冷冻方法先制作面团→ 预醒发分割→ 预烘烤至七成熟→ 冷冻冷藏,待需要时取出解冻→ 烘烤至完全。 (四)冷藏面团法该方法是将调制好的面团放置在0℃~10℃的温度下发酵3~4d,接着解冷,整型,送入醒发室醒发,需要时进行烘焙销售。此法储藏期不长,品质欠佳。 (五)冷冻面包法制作面团→ 分割成型→ 醒发烘烤→ 冷却至20~30 ℃ →急冻、冷藏。...
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