理化指标 2006版: 水分:水分含量不超过10.0% 蛋白质:大豆蛋白粉中蛋白质含量(以千基计,蛋白质的换算系数为6.25)应在50%-65%之间(含50%);大豆浓缩蛋白中的蛋白质含量(以千基计,蛋白质的换算系数为6.25)应在65%-90%之间(含65%);大豆分离蛋白中蛋白质含量(以千基计,蛋白质的换算系数为6.25)应不小于90%。 ...
一般来说凝胶结构的稳定性除受外界条件的影响外,功能蛋白质的数量起了决定性的作用,为强化肉制品中的凝胶体系,添加一定数量的功能蛋白质是必要的。大豆蛋白凝胶形成的最适pH值在通常肉制品加工工艺条件的范围内,因此是一种较合适的功能蛋白添加物。...
4.溶解度 大豆蛋白质在溶解状态下才能发挥其在食品体系中的功能特性。大豆蛋白质的溶解度是指大豆蛋白质以胶体的形式分散到水中的能力。蛋白质分子的极性表面和所带的净电荷有助于分散体系的稳定。大豆蛋白质的溶解度可以用可溶性氮指数(NSI)和蛋白质分散度指数(PDI)两种方法表示。影响大豆蛋白质溶解度的因素主要包括温度、pH和无机盐。...
所以目前临床广泛应用的蛋白质粉为乳清蛋白,而不是大豆蛋白。由于蛋白质含量丰富,大豆已经成为最常见的食品工业原料之一,除制取豆油和保健食品之外,大豆蛋白和磷脂广泛应用于各种肉制品、饮料、营养食品、小吃、零食,说无处不在也并不为过。作为一种植物性食品,大豆中的蛋白质含量究竟有多少?...
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