4、滚揉机的清洗:首先是添加一些辅助物使机器自动粗洗;然后停机并关闭电源人为刷洗,除净叶片、边角等处残留物;最后用清水冲洗干净。十三、填充填充:就是采用肠衣将肉制品原料按照工艺要求定型。1、填充的分类;根据产品工艺要求分为手工填充、自动灌装、(连续)打卡或结扎。...
⑤充填分节:将斩拌均匀的原料放至充填机中 ( 防止气泡产生),灌装人直径18~22mm 的胶原肠衣中,并加以分节结扎之(充填室温度为14.5~15.5 ℃)。⑥悬挂、干燥、烟熏: 将分节后的半成品悬挂于不锈钢棒上, 并用冷水冲表面,送入烟熏室内; 温度控制在40~45 ℃, 干燥 20 min ; 温度调到 55℃左右 ( 士 2℃ ) , 开启烟熏装置, 烟熏约40 min。至表面呈红褐色。...
机型主要分为液压灌肠机和真空灌肠机两大类。国内外生产的新型真空灌肠机,多采用自动定量和无级调速装置,既能排除肉馅中含有的大气泡,又带有自动结扎或扭结装置。(4)烘烤设备。烘烤是为了使灌肠的表面干燥、色泽美观,并能增加肠衣的坚固。传统的烘烤方法是用烘烤房及烘架,选用木柴或木炭作为热源,直接烘烤肉品。现代的方法是选用自动控温的烘烤箱,用电力为热源,电热管辐射升温烘烤。(5)包装设备。...
三、肉的注射与滚揉操作1、成型火腿的加工工艺原料肉预处理→盐水注射(切块→湿腌)→腌制、滚揉→装模→蒸煮(高压灭菌)→冷却→检验→成品2、操作要点 成型火腿的加工具有工艺标准化、产品标准化、工业化程度高、可以规模生产的特点。一般生产设备有盐水注射机、滚揉机、斩拌机、灌装机、烟熏蒸煮设备以及各种肉品包装设备等,这些设备自动化程度高,操作方便,适合大规模自动化生产。...
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