溴酸钾KBrO3作为强筋剂加入面粉中,目的是增强面筋的弹性和韧性,改善面团流变学特性和机械加工性能。使面包有一定的含水量、比容以及均匀的孔结构而达到松软可口的目的。但近年的安全性研究发现,溴酸钾具有一定的毒性和致癌作用,不少发达国家已相继禁用或限用溴酸钾。我国卫生部也发布自2005年7月1日起,禁止溴酸钾作为面粉处理剂在小麦粉中使用。溴酸钾禁令发布后,面粉及烘焙企业面临着技术和成本两道难题。...
1914年,溴酸钾作为氧化剂被初次用于美国焙烤工业中,多年来人们都认为在加工过程中溴酸盐转化成了惰性、无害的溴化物。直到上世纪80年代人们发现焙烤工艺中溴酸钾的残留物高达300ppb(表示液体浓度的一种单位符号,十亿分之一,即10的负9次方的代表符号,是1‰ppm)。溴酸钾可引起呕吐、胃痛等症状,大量接触可导致血压下降,严重者发生肾小管坏死和肝脏损害。...
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