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粉质仪是分析面团揉混特性的专门仪器.常用于测定小麦粉的吸水量和揉混面团时的稳定性。粉质仪是根据揉混面团时所受阻力的原理设计的,测定小麦粉加水后面团形成和发展过程中“力”的变化行为,反映面团形成和发展过程中的特性变化。 将定量的小麦粉置于揉面钵中,用滴定管滴加水,在定温下开机揉成面团,根据揉制面团过程中动力消耗情况,仪器自动绘出一条特性曲线,即粉质曲线。...
同时也应控制仓储条件和贮存时间,特别是在高温高湿的夏季,最易引起面粉的陈化和发霉变质。(四)合理控制操作条件1、恰当把握面团的揉制程度不同品质的面粉,应采用不同的揉制时间和力度。面粉的筋力越强,面团的弹性越大,需要越长时间和较大的揉制力度。一般来讲,揉制力度硬制质麦大于软质麦,精制粉轻于特一粉。以手工揉制次数判断,河南永城市的精制粉需要40次左右即可成型,山东德州的精制粉需要150次左右。...
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