炝锅时,少量的热油煸炒葱、姜、蒜等,调料中挥发出的呈香物质,一部分挥发掉了,而有一部分则被油脂所吸附。当下入原料烹炒时,吸附了呈香物质的油脂便裹附于原料表面,使菜肴带香。无论采用哪种方式,都要符合香辛料的料性,香气挥发性较强的,如香葱、胡椒粉、花椒面、小麻油等,需要在菜看起锅前放入,才能保证浓香。...
月桂叶有文雅的芳香,略带清凉辛香,味苦。叶内含挥发油1%,挥发油的主要成分为桉叶油素、丁香酚、芳樟醇、月桂烯、甲基丁香酚等。用于肉类、罐头制品、汤类、调料、腌渍品、糕点、饮料等食品的增香、矫味、脱臭,特别是用于肉制品时以脱臭矫昧为主,见表15。 表15 月桂精油在食品中的建议量 单位:mg/kg十四、肉豆蔻 肉豆蔻是西方烹调和食品调味常用的香辛料,种仁为粉末、粒状两种,肉豆蔻衣为粉末。...
20、草果:辛温、胸脘胀闷,食少治症,是烧卤鸡的主料,主产于广东。现价格昂贵。21、草蔻:辛温,温中开胃。22、阳春砂:辛温,是腌制卤菜的佳品,价格昂贵。十三香调料的类型及使用⑴辛温型:八角、肉桂、小茴、花椒、丁香称五香,一般适合家庭小吃、瓜子、制酱等用,适用范围广泛,适合大众口味。...
炝锅时,少量的热油煸炒葱、姜、蒜等,调料中挥发出的呈香物质,一部分挥发掉了,而有一部分则被油脂所吸附。当下入原料烹炒时,吸附了呈香物质的油脂便裹附于原料表面,使菜肴带香。 无论采用哪种方式,都要符合香辛料的料性,香气挥发性较强的,如香葱、胡椒粉、花椒面、小麻油等,需要在菜看起锅前放入,才能保证浓香。...
Copyright ©2007-2022 ANTPEDIA, All Rights Reserved
京ICP备07018254号 京公网安备1101085018 电信与信息服务业务经营许可证:京ICP证110310号