由乳酸菌主导的泡菜发酵过程,会产生大量的呈鲜味氨基酸。研究发现,无论是四川泡菜、江西盐菜和东北酸菜,发酵蔬菜中均富含谷氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸、天冬氨酸等氨基酸。虽然不同种类的发酵蔬菜中氨基酸的种类不同、含量也会随着发酵时间而变化,但总之,这些鲜味物质的存在,就是泡菜美味的基础。 乳酸菌发酵还会产生有机酸。...
“老板,来碗炒饭加点泡菜!”泡菜,作为一种开胃菜,深受重庆人民的喜爱,是大多数人下馆子必点的配菜。现下进入秋季,许多市民喜欢在家腌制泡菜,但是泡菜中含有一定量的硝酸盐和亚硝酸盐,亚硝酸盐可与人体内的胺类合成亚硝胺,长期食用可能诱发胃炎,增加患高血压的风险,严重的甚至会导致胃癌。那么,怎样吃泡菜才更健康呢?下面一起来了解一下。 泡菜有营养吗? 泡菜,是经过发酵而利于长时间保存的蔬菜。...
另外,泡菜产生多少亚硝酸盐跟发酵菌也有很大关系。研究发现,如果发酵时用的是纯醋酸细菌或者纯乳酸细菌,就不会导致产生很多亚硝酸盐,因为这些细菌活动几乎是不产生亚硝酸盐的。但很多人自制泡菜酸菜时,并没有纯菌种发酵的条件,难免污染杂菌,更容易产生亚硝酸盐。这里也提示大家尽量不要自己腌制泡菜了。...
由于韩国泡菜用生蔬菜和佐料发酵制成,几乎无法达到上述标准,因此出口中国的泡菜产品仅限于少量经杀菌处理的炒泡菜。 但以去年韩中首脑会谈为契机,中国修订食品安全相关的卫生标准,放宽有关酱腌菜微生物的检测指标,并在此基础上与韩国就检测条件达成协议。去年11月底,中国走完行政程序,韩国泡菜得以重新进入中国市场。 ...
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