1.细菌性膨胀 1、罐头食品腐败常见的微生物 (1) 低酸性和中酸性罐头食品(PH>4.5) ① 嗜热脂肪芽孢杆菌:嗜热性、平盖酸败,产酸,不产气或微量产气(低真空);② 嗜热解糖梭状芽孢杆菌:嗜热性,产气,不产H2S,产酸,胀罐;③ 致黑梭状芽孢杆菌:嗜热性,产H2S,平盖或轻胀(低真空),变黑;④肉毒梭状芽孢杆菌:嗜温性,厌氧,产毒素,产酸,产气,产H2S,胀罐;⑤ 生芽孢梭状杆菌...
罐头食品经过加热处理后一般残留的细菌为嗜热菌及其芽孢。嗜热脂肪芽孢杆菌是一种兼性厌氧菌,嗜热脂肪芽孢杆菌芽孢是耐热性最强的芽孢之一,通常作为验证湿热灭菌程序的生物指示剂,同时也是造成罐头食品腐败变质的主要微生物之一。芽孢的耐热性除了与芽孢种类有关,还与所处的环境如酸碱度,水分活度,无机盐浓度等有着紧密的关系。 ...
罐头食品中经常污染一些极为耐热的细菌芽孢,如嗜热脂肪芽孢杆菌和热解糖梭菌的芽孢,一旦条件适宜,它们就会生长,引起产气、产酸腐败. 0.1g/kg的乳酸链球菌素添加于罐头食品中,可以使罐头食品在炎热的条件下保存2年。并能减少热处理强度1/2 ,节省能源,使罐头食品保持良好营养价值、外观、风味、色泽,保持产品品质、延长食品保质期,其效果优于山梨酸钾。...
在厌氧环境下,会分泌一种毒力作用强烈的神经外毒素, 即肉毒杆菌毒素,其毒性超过任何其他已知的天然毒素,0.1-1μg就可以引起人类中毒死亡。 肉毒梭菌常会污染、滋生于腊肠、火腿、鱼及鱼制品和罐头等食品,又因其芽孢耐热,一般煮沸需经1~6h,或121℃高压蒸汽4~10min才能杀死,易引起食物中毒。目前,在食品行业中,罐头的杀菌效果一般以肉毒梭菌为指示细菌。 ...
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