木瓜蛋白酶水解罗非鱼蛋白质的工艺研究

摘要[目的] 探讨采用木瓜蛋白酶水解罗非鱼蛋白质制备多肽水解液的方法。[方法] 通过单因素试验研究了不同因素对木瓜蛋白酶水解罗非鱼蛋白质的影响，并以水解度为指标通过正交试验确定了木瓜蛋白酶水解罗非鱼的最佳水解工艺。[结果]单因素试验表明，在酶解时间约5 h、底物浓度为4%、加酶量约5 500 U/g、pH 值为7.0～7.5 范围内，温度为50 ℃时，木瓜蛋白酶水解罗非鱼效果较好。正交试验表明，3 因素的影响顺序为：加酶量>底物浓度>水解时间；最佳水解工艺为：水解液pH 值7.5，加酶量为5 500 U/g，底物浓度为4%，温度50 ℃，水解6 h，在此条件下水解度可达到37.89%。[结论] 采用木瓜蛋白酶进行水解可获得较高水解度的酶解液，且鱼香浓郁，颜色正常，可用于制作调味品、口服液等。