小麦蛋白质和粉质特性对馒头品质的影响

摘　要: 对北方小麦32个品种的蛋白质与粉质拉伸特性及制作的馒头品质进行测定, 研究小麦的蛋白质和粉质拉伸特性对北方馒头品质的影响。结果表明: 沉降值、弱化度、拉伸面积和最大拉伸阻力等4项指标与馒头综合得分的直接通径系数分别为01628、- 01598、11318和- 11576, 对馒头品质影响很大, 是优选优质馒头专用小麦或专用面粉重点考察的指标; 优选出豫麦52、太空6号、豫农949、豫农9676、郑麦98、豫麦69、泰山23和洛展1号等8个优质馒头专用小麦品种; 确定了优质馒头品质指标的取值范围。