宰前热应激对肉鸡胸肉氧化损伤和蛋白质功能特性的影响

摘要：【目的】研究宰前热应激对肉鸡胸肉pH、脂肪氧化和蛋白质氧化的影响，探讨热应激影响宰后肌肉蛋白质功能特性的机制。【方法】将30 日龄AA 肉鸡由（25±1）℃突然暴露在（40±1）℃高温中，并分别持续0、1、2、3 和5 h 后，各处理组中随机抽取10 只，宰杀后剥取的胸肌在4℃条件下成熟24 h，测定鸡胸肉的pH、脂肪氧化产物MDA、蛋白羰基值和蛋白质功能特性的变化。【结果】与对照组相比，热应激处理组的鸡胸肉pH30min、pH24h 呈现下降趋势（P＜0.05），3 h 和5 h 处理组提高了胸肉脂肪氧化程度(P＜0.01)，2、3 和5 h 处理组胸肉肌浆蛋白和肌原纤维蛋白氧化程度高于对照组(P＜0.01)，热应激时间由1 h 到5 h，胸肉蛋白质溶解度呈下降趋势，肉汁损失、压榨损失和煮制损失呈增加趋势，热应激处理组胸肉肌原纤维蛋白凝胶具有较低的硬度和弹性(P＜0.01)，热应激2、3 和5 h 处理组胸肉肌原纤维蛋白凝胶保水性较对照组差(P＜0.01)。【结论】宰前热应激引起宰后肉鸡胸肉的pH 下降，促使肌肉脂肪和蛋白质氧化程度加剧，导致胸肉蛋白质溶解度和持水能力降低，对肌原纤维蛋白凝胶特性造成不利影响。