谷氨酰胺转移酶对食物蛋白质成膜性能的影响

摘　要: 研究了添加谷氨酰胺转移酶( TGase)对大豆分离蛋白( SP I) 、酪蛋白酸(NaCN) 、明胶、乳清蛋白浓缩物(WPC) 、小麦面筋蛋白(WG)及花生分离蛋白( PPI) 6种蛋白质成膜特性的影响. 研究结果表明:在成膜溶液中加入TGase,蛋白质膜的抗拉强度和表面疏水性有不同程度的改善,其中WG, SP I,NaCN和明胶这4种蛋白质膜的抗拉强度分别增加36. 2% , 17. 7% , 13. 1%和25. 6% ( P≤0. 05) ; NaCN, SP I,WPC,WG和明胶这5种蛋白质膜的表面疏水性分别增加216. 1% , 116. 9%, 30. 5% , 26. 4%和2. 4% ( P≤0. 05) ;同时膜的水分含量、总可溶性物质量及透光率也明显降低;明胶膜、NaCN膜和WPC膜的断裂伸长率分别增加16. 3% , 72. 6%和172. 3% , SP I膜和WG膜的断裂伸长率则分别降低7. 5%和36. 2%. 电泳分析表明TGase使6种蛋白质均产生了共价交联.