电子型粉质仪研究小麦粉粉质特性与饺子皮品质的关系
饺子我国人民非常喜爱的一种传统小吃，也是我国传统面制品中的一种，其在人们的日常生活中占有极其重要的地位。近年来，随着人们生活水平的提高，人们对饺子也提出了更高的要求。饺子皮的主要成分是面粉，所以面粉的品质对饺子皮的品质有着极其重要的影响。面粉的粉质指标又是评价面粉品质的重要指标之一。面粉的粉质特性一般使用电子型粉质仪来进行测定。
粉质指标是反映小麦粉品质的重要指标，对饺子皮的品质起到重要的作用。通过电子型粉质仪研究小麦粉粉质特性与饺子皮质构品质的关系，分析得出以下结论：小麦粉的粉质指标对饺子皮的弹性、粘聚性及回复性几乎没有什么影响；小麦粉的粉质指标对饺子皮的强韧性、剪切硬度、TPA硬度及咀嚼性影响较大。由此可知，小麦粉的粉质指标中的稳定时间、弱化度及粉质质量指数对饺子皮质构相关性显著。从通径分析可知，小麦粉吸水率、面团稳定时间、弱化度的直接通径系数较大，说明它们对饺子皮的质构品质影响较大。而弱化度、粉质质量指数的间接通径系数加大，说明它们通过其他指标带来的间接影响较大。
小麦粉的粉质指标与饺子皮质构品质中的强韧性、剪切硬度、TPA硬度、咀嚼性大部分呈极显著相关。而小麦粉的粉质指标对弹性、粘弹性及回复性的相关性并不显著。由此可知，在选用饺子专用粉时，要考虑小麦粉粉质指标对其的影响。
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