电子式粉质仪的指标有哪些？
在面粉品质测定中，由于面团的揉混特性反映面团的耐揉程度，因此需要使用电子式粉质仪来测定这一特性。电子式粉质仪测定的粉质曲线时反映揉和面团过程中混合搅拌刀所受到的综合阻力随搅拌时间的变化规律，它是分析面团、面粉品质的依据。
电子式粉质仪的指标主要有吸水率、形成时间、稳定时间、弱化度、到达时间、离开时间、公差指数、断裂时间、带宽、粉质曲线质量指数（简称FQN）。下面来一一进行说明：
1.吸水率：吸水率表示在制作面团时，混合一定重量面粉所需水的量。这些水一部分吸附在淀粉和蛋白质颗粒（或蛋白质分子）的表面；一部分处于自由状态。
2.形成时间：面团的形成时间是指从开始加水到面团稠度达到最大时所需要的揉混时间。
3.稳定时间：粉质曲线首次穿过500FU和离开500FU两点的时间差是面团的稳定时间。如果曲线的最大稠度不是准确集中在500FU，则必须在该最大稠度处画一条平行于500FU的标线，用这条表现来测取曲线到达和离开的时间差。面团的稳定时间反映面团的稳定性、耐揉程度。面团的稳定性好，反映其对剪切力降解有较强的抵抗力，也就意味着其麦谷蛋白的二硫键牢固，不易打开，或者这些二硫键处在十分恰当的位置上。稳定时间越长，韧性越好，面筋的强度越大，面团的加工性质越好。
4.弱化度：弱化度指粉质曲线最高点中心与到达最高点后12min曲线中心二者之差，用FU表示。弱化度表明面团的耐破坏程度，也就是对机械搅拌的承受能力，弱化度越大，表明该面粉面筋越弱，面团越容易流变，加工成成品不易成型，而且易塌陷。
5.到达时间：面粉从加水开始搅拌到粉质曲线达到500FU时所需要的时间。此值越大，表示面粉吸水量越大，面筋扩展时间也越长。该时间也表示面粉吸水时间的长短。
6.离开时间：指从面粉加水搅拌到粉质曲线离开500FU线时所经过的时间。
7.公差指数：指粉质曲线最高峰时的FU与5min后的粉质曲线FU之间的差值，差值越小，说明该面粉筋力越强。
8.断裂时间：指从加水搅拌开始到曲线峰高处降低30FU所经过的时间。该值说明，如果继续搅拌，面筋将会断裂，即搅拌过度。
9.带宽：指曲线的垂直距离，以FU表示。带宽反映面团或其中面筋弹性，越宽说明面团的弹性越大。
10.粉质曲线质量指数：质量指数在数值上为断裂时间的10倍，无单位，弱力粉的粉质曲线质量指数低，而强力粉具有较高的粉质曲线质量指数。在几个样品的FQN值相近时，具有较高吸水率的较好。
总之，电子式粉质仪是面粉品质检测中的一项重要的检测仪器，如果能够运用好它，可以有效提高面粉的品质。
