全谷物为何会促进机体健康？
全谷物是指完整、碾碎、破碎或压片的谷物，其基本组成包括淀粉质胚乳、胚芽与皮层，各组成部分的相对比例与完整颖果一样。全谷物不仅含有丰富的B族维生素、镁、铁和膳食纤维，还含有多酚、维生素E、单宁、类胡萝卜素、植酸、木质素和木脂素等常见抗氧化成分，而且还含有一些果蔬食品中少见但具有很高营养价值的抗氧化成分，如γ-谷维素、烷基间苯二酚、燕麦蒽酰胺等。
近日，一项刊登在国际杂志The American Journal of Clinical Nutrition上的研究报告中，来自东芬兰大学的科学家们通过研究发现，相比摄入低纤维小麦面包的成年人而言，摄入全麦黑面包的成年人机体中血浆的血清素水平较低。研究者发现，摄入来自黑麦或小麦的谷类纤维或能降低小鼠结肠中的血清素水平，全谷类食物所带来的健康效益或许部分与摄入者机体肠道中血清素产生的改变有关，肠道组织是机体中血清素产生的主要场所。
摄入全谷物能够降低多种疾病的患病风险，包括2型糖尿病、心血管疾病和某些癌症等，但其背后的分子机制研究者并不清楚，或许是因为全谷物食物中含有的生物活性化合物，或者肠道菌群所产生的不同代谢产物所衍生的植物素和纤维等。这项研究中，研究者深入阐明了摄入全谷物黑麦如何调节机体血液中不同代谢产物的水平，研究者采用非靶向性代谢产物分析（代谢组学）来检测多种代谢产物，其中就包括以前未知的代谢物等。
在研究的前4周，参与者每天摄入6-10片低纤维小麦面包，随后持续4周摄入等量的全麦黑麦面包或添加黑麦纤维的小麦面包，研究同时参与者并不改变其饮食习惯，在不同研究阶段结束时，研究人员提取参与者的血液样本，利用液相色谱和质谱法进行联合分析，比较参与者在不同时期机体中血浆代谢产物的组成和特性。相比摄入低纤维小麦面包的参与者而言，摄入全麦黑麦面包的参与者机体中血清素的水平会明显降低，此外研究者还对小鼠进行检测来阐明是否在饮食中额外添加谷类纤维能够改变其肠道中血清素的水平，随后研究者利用黑麦麸，麦麸或纤维素粉补充小鼠的饮食，持续9周时间，结果发现，摄入黑麦或麦麸的小鼠的结肠组织中血清素的水平明显下降了。
血清素是一种大脑中的神经递质，然而，肠道中产生的血清素却与大脑完全分离，其能够提供多种外周功能，包括调节肠道的运动型等，增加血液中血清素的水平还与机体高血糖有关。研究者Kati Hanhineva说道，从另一方面来讲，全谷物能够降低糖尿病的风险，根据当前研究结果，我们推测，这种影响效应或许部分是由于血清素水平下降所导致的。
此外，研究者还非常感兴趣血清素与结直肠癌风险之间的关联，最近有研究发现，癌症患者机体血液中血清素的水平要比健康个体高，摄入全谷物黑麦面包或与血浆中牛磺酸、甘油磷脂酰胆碱和两种内源性的甘油磷酸脂类的浓度下降有关，此外研究者还鉴别出了15种黑麦植物素，当摄入黑麦纤维后这些植物素在血浆中的水平会发生增加。
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