煤油烟点的影响因素
要内因。由于游离脂肪酸比甘油酯容易挥发，精炼程度不同的油脂，游离脂肪酸含量不同，其烟点测定值不同。游离脂肪酸含量相同的油脂，以高碳酸为主的油脂烟点高，以低碳酸为主的油脂烟点低。如，椰子油比菜籽油的烟点低。皂化值徊E甘三酯平均相对分子质量）相近的油脂，在相同酸值条件下，碘值高的比碘值低的油脂烟点低。如；棉籽油（皂化值9l一199，碘值103—115）比花生油（皂化值188：197，碘值94一_9B1的烟点低，这是由于脂肪酸的末饱和度越高，空气中加热越易氧化分解出低分子易挥发性组分。
2.主要外因。
（1）碱炼工艺。
油脂中的游离脂肪酸绝大部分是通过碱炼来脱除的，脱酸效果的好坏直接影响油脂烟点的高低。
碱炼工艺通常采用间歇碱炼和离心机连续碱炼两种。间歇碱炼工艺所需沉淀时间最长达4h，水洗之后酸值又有所上升。离心机连续碱炼精炼率高，脱酸效果好。高级烹调油生产工艺采用连续碱炼工艺，有利于提高脱酸效果，间接地控制油脂烟点。
（2）脱色工艺。
据有关文献报道，油脂脱色之后酸值略有上升，油脂脱色使用的活性自土酸度，是影响脱色油脂酸值上升的重要原因。如果活性白土中的酸性物质在后道脱臭工序中不能完全脱除，将会影响油脂的烟点。因此，选择适宜酸度的活性白土并严格控制用量，可以控制油脂酸值上升，也可以有效地控制油脂的烟点。
（3）脱臭工艺。
油脂脱臭主要是蒸馏脱除低级醛、酮、游离脂肪酸、不饱和碳氢化合物等，脱臭不仅可除去油脂的臭味，而且可提高油脂的烟点。脱臭工艺中的真空度、温度和直接蒸汽用量三者之间相互协调，才能得到最佳脱臭效果，提高油脂的烟点。
3.其他原因。
油脂中的杂质、类脂物的种类及其含量等因素，也是影响油脂烟点的重要因素。水分、游离脂肪酸、胶质等及其分解产物对烟点呈负影响i油脂中的天然抗氧化剂对烟点则呈正影响。脂肪酸的氧化速度远远大于相应甘三酯的氧化速度。因此测定烟点时，最初看到的淡烟雾往往是游离脂肪酸首先氧化、热分解释放出来的挥发物所致。金属离子，不论是在正常的储存条件下还是在高温有氧的条件下，都是油脂氧化、分解催化剂，其含量与烟点呈负相关关系。油脂中的抗氧化荆能抑制延缓油脂及类脂物的氧化，从而有助子油脂保持较好的稳定性和较高的烟点。
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