成都火锅业承诺使用一次性锅底 "老油时代"或终结

2011-8-02 13:51 来源: 中国广播网
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  据中国之声《新闻纵横》报道,最近媒体连续报道了成都市“重庆老堂客火锅”、“重庆胖妈烂火锅”以及“重庆吴铭火锅”部分门店使用“老油”制售火锅底料的消息,再次搅动了整个行业的池水,同时也将火锅业沉寂已久的“公开秘密”暴露在公众面前。

  “老油”就是回收顾客吃剩的火锅底料,过滤再加工之后分离出的剩油。在过去,四川人一直认为“老油”与潲水油、口水油和回收油等等有区别。“老油”更多代表口味,熬制时间久,味道比较重。

  实际上“老油”这个古味十足的名字与潲水油、口水油、回收油根本没有本质区别。成都火锅行业“老油”的使用量到底有多大?一位知情人告诉记者两个数字,成都市一天的火锅行业用油量大概在700吨,可是新油的采购量只有50吨。

  根据《食品安全法》中第28条的规定,“禁止生产经营下列食品”中第一款就包括了“用回收食品作为原料生产的食品”。火锅店使用“老油”,已不再是商业道德问题,而是触犯《食品安全法》的行为。

  7月28日,四川省饭店与餐饮娱乐行业协会的,47家成员企业老总坐到了一起,经过2个余小时的“闭门”会议后,老总们决定严格遵守《食品安全法》规定,并签署了“承诺书”,承诺不再使用“老油”,改用一次性锅底油。标志着传承了数百年之久的火锅“老油”时代将终结。

  “承诺书”是签了,而带来的行业改革,绝不仅仅是签一个字那么简单,随之带来的整个产业链的调整,甚至会影响到火锅行业的发展方向。昨晚《新闻纵横》值班编辑曹博专访了四川省饭店与餐饮娱乐行业协会会长何涛,从事推广四川美食工作多年的他,对火锅行业了若指掌,他首先给记者算了这样一笔锅底成本帐。

  何涛:一线企业“红锅”成本大概在60元至80元钱之间,原来的售价可能是25元钱,直接亏损55元钱。以前有一些回收油,如果回收到35元钱,他可能亏损20元钱。如果全部做成一次性锅底,直接亏损可能在55元钱。

  一次性锅底油必然会带来成本的上升,涨价也必然会分摊到消费者身上,虽然有部分顾客表示涨价可以理解,但并不是每个顾客都会买账,火锅企业将如何面对利润的降低呢?

  何涛:假设(以前)不是一次性锅底,改成一次性锅底之后,根据目标客源的定位,企业会做一些价格调整,我们估计会达到10元到40元的幅度。协会在和大家商量,比如可以进行制造工艺的改良,比如汤质方面再做创新,丰富味型等。从协会来讲,我们提倡一些控油措施,同时也减少成本。当然,我们在开展联合采购等方式,降低企业采购成本,让消费者能够少花一点钱,继续品尝火锅的美味。

  降低的利润空间会不会影响企业的发展?何涛认为,火锅企业如今的生产模式已经跟以往有很大不同,企业的发展并不会利润的降低而减速。

  何涛:火锅发展到现在,一线品牌企业再不是以前的小企业,在这种情况下,可以通过中央厨房等生产基地保持发展势头。

  传承数百年的火锅“老油”即将离开川人的餐桌。不过,让“老油”无处藏身,并不简单。成都市每天将近700吨的餐饮废料,用过的“老油”到底会流向何处?会不会再次回流?对此,何涛这样分析:这增加了一个非常重要的环节,首先,必须由有资质回收废动植物油的公司来收购。第二,要把这些收购的油脂送到相关化工厂作为化工原料制作成其他产品。如果这个环节不控制好,这个行业危害就非常大。我们现在一方面推荐他们与有资质的企业签订废油回收合同,一方面也追溯到最后终端的化工厂环节,争取能让火锅老油有非常好的发挥作用的地方,而不再作为食品安全隐患。

  对于大型或者连锁型火锅企业的承诺和信誉,我们自然会多一些放心。可是对于监管边缘,游走在低利润区域的小型火锅店我们怎么能保证其用油安全?在四川省饭店与餐饮娱乐行业协会会长何涛看来,小型火锅店的监管还是有些无奈。

  何涛:对于小店,首先,行业协会要加强行业自律。第二,政府要加强(对)行业的监管。