一道剁椒鱼头一半是鱼身肉 “鱼头标准”在哪?

2010-9-26 10:53 来源: 《今日早报》
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  一道火红的剁椒鱼头端上桌,大如脸盆的器皿中盛着洒满红绿双色辣椒的鱼头。

  “鱼头和鱼身肉的长度各占头一半,这也算剁椒鱼头?怎么不改叫剁椒鱼?”喜欢吃辣的“辣客”蒋维很纳闷,为何鱼头菜里的鱼身肉的分量总在上涨?据一位知情人士透露,鱼身肉与鱼头如何比例配置,在一定程度上已经成了商家们心里的“小九九”。

  一道鱼头菜,鱼头和鱼身肉该是什么比例?

  鱼头与鱼身肉最多达到1∶1

  老辈爱念叨“鱼头健脑”,意思是说鱼头不仅味鲜肉嫩,而且营养丰富,鱼头内含有鱼身肉中所缺乏的卵磷脂。再加上这几年川菜、湘菜风靡,在杭城不少餐馆,剁椒鱼头菜成了很多店的招牌菜,其销售量绝对算是“座上客”。

  记者了解到,例如灶丰年间餐厅,单日仅限5―6份、卖完即止的88元/份老妈鱼头王,常常开店没多久就销售一空。在薄荷餐厅、蓝莲餐厅、火红年代、云水谣等客流不错的餐馆,鱼头都是被点最多的,售价集中在38元/份―58元/份之间。

  较真的蒋维私下里发现有些餐馆的鱼身肉的比例特别大,甚至和鱼头不相上下,最多时候居然能达到1∶1。“在一些餐馆,按斤吃鱼头的食客常常要按鱼头的价钱吃鱼肉。例如一条8斤的包头鱼,剔除尾巴、内脏和部分鱼身肉,还剩下4斤左右的鱼头与鱼身肉,但食客往往是按照鱼头的价格来买这道菜。这算不算一种变相‘缩水’?”

  蒋维的遭遇记者也深有体会。记者调查到,想要在杭城餐馆里吃一道鱼头菜,不外乎有两种计价模式――前者是餐馆论斤秤,过秤后厨房开烧鱼头。后者为按份售价,价格、分量由商家自定,顾客按照定价埋单。

  顾客凭什么用买鱼头的价格买下了那么多鱼身肉?不愿透露姓名的业内人士透露,关键是鱼头的价格不便宜。如果一道剁椒鱼头只卖38元/份,光靠鱼头来撑斤两,成本有点高。

  “对于鱼头的衡量,目前业内也没听说有具体的标准。”钱江酒楼厨房总监李君表示。

  一道火红的剁椒鱼头端上桌,大如脸盆的器皿中盛着洒满红绿双色辣椒的鱼头。

  “鱼头和鱼身肉的长度各占头一半,这也算剁椒鱼头?怎么不改叫剁椒鱼?”喜欢吃辣的“辣客”蒋维很纳闷,为何鱼头菜里的鱼身肉的分量总在上涨?据一位知情人士透露,鱼身肉与鱼头如何比例配置,在一定程度上已经成了商家们心里的“小九九”。

  一道鱼头菜,鱼头和鱼身肉该是什么比例?

  鱼头与鱼身肉最多达到1∶1

  老辈爱念叨“鱼头健脑”,意思是说鱼头不仅味鲜肉嫩,而且营养丰富,鱼头内含有鱼身肉中所缺乏的卵磷脂。再加上这几年川菜、湘菜风靡,在杭城不少餐馆,剁椒鱼头菜成了很多店的招牌菜,其销售量绝对算是“座上客”。

  记者了解到,例如灶丰年间餐厅,单日仅限5―6份、卖完即止的88元/份老妈鱼头王,常常开店没多久就销售一空。在薄荷餐厅、蓝莲餐厅、火红年代、云水谣等客流不错的餐馆,鱼头都是被点最多的,售价集中在38元/份―58元/份之间。

  较真的蒋维私下里发现有些餐馆的鱼身肉的比例特别大,甚至和鱼头不相上下,最多时候居然能达到1∶1。“在一些餐馆,按斤吃鱼头的食客常常要按鱼头的价钱吃鱼肉。例如一条8斤的包头鱼,剔除尾巴、内脏和部分鱼身肉,还剩下4斤左右的鱼头与鱼身肉,但食客往往是按照鱼头的价格来买这道菜。这算不算一种变相‘缩水’?”

  蒋维的遭遇记者也深有体会。记者调查到,想要在杭城餐馆里吃一道鱼头菜,不外乎有两种计价模式――前者是餐馆论斤秤,过秤后厨房开烧鱼头。后者为按份售价,价格、分量由商家自定,顾客按照定价埋单。

  顾客凭什么用买鱼头的价格买下了那么多鱼身肉?不愿透露姓名的业内人士透露,关键是鱼头的价格不便宜。如果一道剁椒鱼头只卖38元/份,光靠鱼头来撑斤两,成本有点高。

  “对于鱼头的衡量,目前业内也没听说有具体的标准。”钱江酒楼厨房总监李君表示。

   一斤鱼头贵过两斤鱼身肉

  记者了解到,杭城不少餐馆的包头鱼均来自江苏、江西等地,个头不大,鱼头的重量约占两斤,不少餐馆选用此类分量的鱼头用作烹制剁椒鱼头。

  杭州农都批发市场水产部经理严苗富证实,鱼头贵过鱼身肉。杭州农副产品海产成批出售市场市场部主管何建龙说,爱吃鱼头的人多了,杭城市场上包头鱼鱼头贵过鱼身肉也已不是稀罕事了。

  “打个比方,若是一斤单个鱼头就能卖出10元/斤的市场价,鱼身肉的价格顶多能卖出6元/斤。鱼头价格几乎有鱼身肉价格的两倍。”何建龙表示,有时候还可能买到3―5元/斤的鱼身肉,这样一算,一斤鱼头很可能要贵过两斤鱼身肉。并且,鱼头的售价随着个头的大小按规格出售,越大的鱼头单价越高。

  “鱼头标准”到底是什么?

  眼见杭城市场遍地开花的鱼头菜,不少餐饮商家玩起了鱼头噱头,拿鱼头与鱼身肉的比例来招揽食客,其中有部分商家把“鱼头标准”当作了镇店之独门绝招。

  阿瓦部落餐馆的大厨李秋辰,是个地地道道的湘西人。对于湘菜系的湘潭名菜剁椒鱼头,李秋辰有着自己的想法:用湘西做法烹制餐厅的招牌菜――秘制鱼头王。“家乡对鱼头的选料很有讲究――每份鱼头的鱼身肉只能在二指宽。”李秋辰说。

  李秋辰参考老家的做法,将一份鱼头分剖对半,淋上特制的苗岭野山椒,烹制后将鱼头的味鲜与剁辣椒的“辣”融为一体。据了解,每道秘制鱼头王的分量约为1斤8两,售价为38元/份,每天的售出量在50―60份。“我们买来鱼后,二指宽外的鱼身肉都是切掉的,要不烧其他菜,要不卖给隔壁的一些小餐馆。”

  何建龙告诉记者,目前也有不少餐馆对鱼头菜的进货很有讲究,选用个头较大的千岛湖鱼头,价格比普通鱼头10―11元/斤的售价略高一些。“个别餐馆进货时对鱼头有明确要求的,比如千岛湖鱼头从鱼眼睛下15公分为鱼头用料,之后的鱼身肉就不要了。”(记者 祝瑶)