黄曲霉毒素简介
黄曲霉毒素是一种霉菌毒素，具有很强的毒性和致癌性。
1、发现与研究历史
1960年，在英国发生了“火鸡X病”，造成10万余只火鸡死亡，经研究发现，所有发生疫病的鸡场都使用了含有从巴西购买的了的花生饼，并从花生饼上发现了霉菌的菌丝。用菌丝饲喂雏鸭，雏鸭并未中毒，但将霉菌用无毒的培养基培养，去除菌丝，用培养基饲喂雏鸭，雏鸭中毒死亡，因而推断是霉菌生长过程中产生了有毒代谢物。经微生物学家鉴定，产毒的霉菌是黄曲霉，于是这种毒素就命名为黄曲霉毒素(aflatoxin，AFT)。
1961年Lancaster等开始用从巴西运来的毒性花生粉饲喂大白鼠，进行较长期的慢性中毒试验，在部分大白鼠中成功地诱发了肝癌，从而人类开始对黄曲霉毒素等霉菌及霉菌毒素开始了广泛的研究，确定黄曲霉毒素具有较强的致癌性，世界卫生组织下属的国际癌症研究所将之定为1类致癌物，认为黄曲霉毒素属于人类致癌物。
黄曲霉毒素
2、结构与性质
黄曲霉毒素是香豆素环和二氢呋喃环的缩合物，已发现的有17种异构体，包括B族、G族和M族，B族是指能发出蓝色(Blue)荧光的黄曲霉毒素，G族是指能发出绿色(Green)荧光的黄曲霉毒素，M族是指经过代谢(Metabolism)后的黄曲霉毒素。AFTB1是毒性和致癌性最强的黄曲霉毒素,其结构如下：
黄曲霉毒素结构式
黄曲霉毒素溶于油和氯仿、甲醇等有机溶剂，但不溶于乙醚、石油醚和己烷，也不溶于水。在紫外线的照射下可发出荧光，根据荧光颜色的不同，可以把黄曲霉毒素分为B族和G族，发出蓝色荧光的为B族，发绿色荧光的为G族。
黄曲霉毒素耐热，加热到280℃是才发生裂解而破坏，所以一般的烹调加工很难将其清除。AFT在中性、酸性溶液中很稳定，在PH9-10的强碱性溶液中，能迅速分解，产生钠盐，但此反应是可逆的，在酸性条件下又能形成带有荧光的AFT。
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