与面团粉质特性相关性最显著的是小麦粉含量,其次是小麦麸和燕麦麸细粉含量;小麦粉含量与拉伸特性呈显著正相关,与燕麦麸含量呈显著负相关,与小麦麸含量的相关性不显著。这些研究表明麸皮添加比例能够显著影响面团的流变学特性。...
从干基灰分的增加值来分析,可以说成是燕麦增加小麦粉灰分亦可说是灰分试验的正常误差,其原因是: (1)燕麦经过磨粉机时,棕红色外表皮、内种皮被齿辊剥落,随着小麦外种皮进入麸皮,其籽粒与小麦籽粒一起被磨剥开,其加工过程与小麦一样由内而外从胚乳到种皮,因燕籽粒扁平不利于剥刮,形成大颗粒料, 经过逐道研磨、筛理后进入三粉、麸皮中; (2)现在小麦制粉加工过程中,清理工艺日臻完善,能够进入的燕麦比例不会高于...
燕麦麸和小麦麸是谷物加工副产品,也是两种重要的膳食纤维来源,其中所含的β-葡聚糖和戊聚糖在调节血糖、降低血脂和预防结肠癌等方面具有显著作用。将燕麦麸和小麦麸进行微粉碎制备成细粉,能够提高麦麸中的生物活性成分含量,改善面粉的营养结构。而对面团的粉质和拉伸特性进行研究,能够更加了解麸皮面粉的加工性能,指导其在食品工业中的应用。其中我们应用拉伸仪来进行面粉的拉伸特性的测定。 ...
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