T/ZLJ 002—2022
醉鱼干加工技术规范
Technical specification for dried drunken fish processing
- 适用范围
- 1. 范围 本文件适用于以草鱼（Ctenopharyngodon idellus）为原料的醉鱼干产品的加工过程。以其他鱼类为原料的参照执行。 目前行业中用于生产醉鱼干产品的主要是这几种类型的鱼类，这几种鱼类的鱼肉做的产品品质比较均一，成年后鱼的体型差异性不大，鱼肉更容易作为原料，而且肉质、口感等指标差别不大，容易标准化生产，因此在原料鱼的品种和类型进行了规定和统一。 2. 加工条件 醉鱼干加工环节是制备优质醉鱼干产品的关键环节，而且也是最容易发生潜在安全风险的环节，因此除了加工工艺外，本文件对加工的条件，特别是对人员、车间环境及设施、生产设备及卫生状况等因素进行了规定，确保加工条件能满足要求，能保障生产出安全、优质的醉鱼干产品。 3. 加工工艺流程 为了使加工工艺流程更加的清晰和明确，我们根据实际工艺流程和要点，编制了工艺流程图，涵盖了从原料鱼开始到最后产品生产出来后的贮藏、运输，将每个加工环节都清晰的指示出来，非常的清晰和明了，更加具有指导性和操作性。 4. 加工技术要求 A) 原料应符合T/ZLJ XX-醉鱼干原料要求的规定。加工过程中所使用的食品添加剂均符合GB 2760所规定的要求。其他原辅料应符合GB 2720、GB 2757、GB/T 5461、GB/T 317、GB/T 13662和GB/T 15691等标准的要求。 B）鱼鳞的去除，除了传统的人工去除方法外，目前已经有专业的去鱼鳞的技术和设备，因此设定为采用人工或机械的方法去鳞片，同时在剖杀的过程中，为了保持整体鱼肉的完整性和后续加工的可行性，剖杀时需要从尾鳍沿背鳍剖开至鱼头处，使鱼肚皮处连着，从背部无肉处切下，去头，把整个鱼身摊开，同时在剖杀的过程中药确保不能把胆汁弄破，防止胆汁影响鱼肉的品质和口感。 C）鱼肉的冻藏、运输和解冻方面，采用单体速冻的方式进行冻结，这样可以快速实现鱼体中心温度的快速降低，而且根据试验发现，在鱼体中心温度在-28℃以下的情况下能更加好的保存鱼肉的品质，鱼肉原料冻藏库的温度应保持在-18℃及以下的状况下，鱼肉品质保持最佳，而且在12个月内其鱼肉各项品质指标没有明显变化。鱼肉运输过程中均需要全程冷链状态，而且需要保持鱼体中心温度低于-10℃，因此对运输车有较高的要求，需要保障运输过程中车厢温度应能控制在-10℃以下，以保证原料在运输过程中保持品质一致，并且原料在到达企业后应及时快速的转运到冷冻仓库中。解冻环节要注意采用自然解冻手段进行，不能采用温水解冻，防止鱼肉品质劣变，而且解冻后鱼体中心温度达到0-5℃左右的就要及时进行后面的加工环节。 D）腌制和漂洗环节方面，首先是腌制的环境温度应控制在12℃以下，温度太高容易导致鱼肉变质，严重影响鱼肉品质；腌制用盐量根据不同鱼种类和工艺，其质量分数在4.9%-15.0%之间，在这个范围内的用盐量，最终根据不同的漂洗工艺做制备的成品，其含盐量在合理的范围内；腌制方法方面，采用人工每条鱼或每层鱼均匀撒盐的方式，用腌池或缸腌制，在最上层再覆盖一层薄盐，然后用重物压实，表面加盖或覆盖薄膜，这样能保证盐分能很好的渗透进鱼肉组织中，达到预期的腌制目的。鱼体经过腌制后，要进行漂洗，采用常温流水清洗，漂洗有两个目的，一个是去除残留的污物、表面的盐、鱼鳞、污血黑膜等污物，另一个目的是降低鱼肉的含盐量，是鱼肉含盐量能达到加工要求，防止制备的鱼干太咸。 E）鱼肉干燥方面，传统是热风干燥，该方法温度高，容易使鱼肉腐败变质，成品率不高，后经过工艺改进，采用烘房或隧道式烘道干燥，干燥温度控制在25℃-42℃之间，能大大提高烘干效率，鱼肉腐败变质率很低，烘干后水分控制在40%-50%之间，这样的水分含量制备的鱼干口感香糯，软硬适中，烘干后用于后续的切块，调味等环节。 F) 鱼肉调味方面，干燥后的鱼干根据产品规格需求，先进行切块处里，然后按照不同口味调制配方后进行鱼干调味，调味过程中要保持环境温度控制在25℃以下，这样的环境温度下能有效控制环境微生物生长，保持鱼肉的品质。 G）调味后进行分选，分类真空包装，然后进行杀菌处理。我保证鱼肉口感和品质，采用二次阶梯式升温杀菌或一次高温灭菌，防止长时间高温灭菌导致鱼肉烂糊，口感没有嚼劲等现象的发生，具体杀菌工艺根据不同规格的鱼干进行相应的调整，达到商业无菌的要求。