T/CZSPTXH 186-2021
潮州菜炸脆皮大蚝烹饪工艺规范

潮州菜炸脆皮大蚝烹饪工艺规范 是非强制性国家标准，您可以免费下载预览页

适用范围: 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 原材料：大蚝 400 g(大蚝约 20 头/500 g)，脆浆 300 g。 4.1.2 调味料：精盐 3 g、味精 3 g、胡椒粉 1 g、姜 10 g、葱 10 g、绍酒 5 mL、芝麻油 5 mL、食用油 1000 mL（约耗油 75 mL）、桔油或梅膏酱 30 mL。 4.2 要求调脆浆: 面粉150 g、淀粉25 g、泡打粉3 g、盐1 g、食用油20 mL、清水100 mL、鸡蛋1个。 5 烹饪器具 5.1 炊具：炒锅及配套工具。 5.2 器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。 6 制作工艺 6.1 烹调 T/CZSPTXH 186—2021 2 6.1.1 大蚝放进开水锅里烫 15 s 后倒出,漂凉，用洁净的毛巾吸干表面水分，加入精盐、味精、胡椒粉 0.5 g、姜葱酒汁腌制大蚝，腌制 20 min 后用白布吸去多余的水分。 6.1.2 用旺火烧热炒鼎，下食用油，候油到 150 ℃时，端离火位或关小火、将大蚝逐粒蘸上脆浆放入鼎后，定型捞出，将炸定型的大蚝用 150 ℃的油温浸炸成熟，再将浸炸至熟的大蚝用 180 ℃的油温复炸至色泽金黄，捞出沥干油。 6.1.3 净鼎下芝麻油、胡椒粉 0.5 g，倒入大蚝，小火翻炒均匀，出鼎装盘即可。 7 盛装盛装器皿宜选用12吋圆盘。 8 质量要求 8.1 色泽色泽金黄。 8.2 香味蚝肉鲜美。 8.3 质感外皮脆而松化，蚝嫩滑。 9 最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15 min为宜，食用温度以60 ℃为宜(菜品图片参见附录A)

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