T/CZSPTXH 071-2018
潮州菜 蚝烙烹饪工艺规范
Chaozhou Cuisine Oyster Cooking Specifications
- 标准号
- T/CZSPTXH 071-2018
- 发布
- 2018年
- 发布单位
- 中国团体标准
- 当前最新
- T/CZSPTXH 071-2018
- 适用范围
- 4 原辅料要求 4.1 原料 鲜蚝250 g、地瓜粉75 g。 4.2 辅料 鸭蛋2个、葱花20 g。 4.2.1 调料 熟猪油150 g，味精1 g，鱼露10 mL，胡椒粉1 g，芫荽15 g。 5 烹饪器具 5.1 炉灶：宜选用燃气灶。 5.2 炊具：宜选用Φ 32 cm平煎鼎。 6 制作工艺 6.1 准备工作 先将鲜蚝用清水漂洗干净，同地瓜粉浆（粉水比例约1:3）、葱花、味精调匀成浆状待用。 6.2 烹调 6.2.1 用旺火烧热平鼎，加入少许猪油，再将蚝仔粉浆入鼎慢火煎至定型，再将打散的鸡蛋液淋于表面，继续加入猪油，翻转，煎至两面酥脆金黄，即可盛入盘，放上芫荽叶即成。 6.2.2 将鱼露与胡椒粉混合调匀制成酱料。 7 盛装 盛装器皿:宜选用14吋圆盘子。 8 质量要求 8.1 呈菜要求 形状圆整，厚薄一致。 8.2 色泽 色泽金黄。 8.3 口味 鲜香浓郁。 8.4 质感 外脆里嫩。 9 最佳食用时间 从菜品装盘后至食用时间不超过5 min为宜，食用温度60 ℃为宜。