T/GDXNCX 003-2020
客家菜 兴宁红焖肉烹饪工艺规范
Hakka Cuisine Xingning Red Braised Pork Cooking Specifications
- 标准号
- T/GDXNCX 003-2020
- 发布
- 2020年
- 发布单位
- 中国团体标准
- 当前最新
- T/GDXNCX 003-2020
- 适用范围
- 4 原料及要求 4.1 原料 原材料 带皮五花肉约1250克。 调味料 精盐10克，味精12克，娘酒40克，红粬粉6克，珍珠红烧酒50克。 料头 咸菜400克。 4.2 要求 原材料、调味料、料头应分别符合GB/T 1534、GB 1886.19、GB 2707、GB 2721、GB 2762、GB 2763、GB 7096、GB/T 8967、GB/T 18186、GB/T 10781.3、GB 2758的规定。 加工用水应符合GB 5749的规定。 选用新鲜肉厚的带皮五花肉。 将五花肉去毛洗净,切成约3至4厘米宽的长条，放入水中煮熟、捞起。 5 烹饪器具 5.1 炊具 生铁锅及配套工具。 5.2 器具 砧板、刀具等。 6 制作工艺 6.1 刀工及初步熟处理 将煮熟的五花肉切成约3厘米×4.5厘米长方块。 将五花肉焯水，去除表面多余的油渣。 6.2 烹调 6.2.1 用生铁锅煎至两面金黄，加入珍珠红烧酒。然后放入水加娘酒、红粬粉、精盐，慢焖至肉质起胶，放入味精，待色泽红亮，软糯浓香即可出锅。 6.2.2 将砂煲烧热，放入咸菜垫底，把焖好的红焖肉皮向上码放整齐装入砂煲，淋上原汁，原煲上桌。 7 盛装 7.1 盛装器皿 砂煲。 7.2 盛装方法 将焖好的红焖肉皮向上码放整齐装入砂煲，淋上原汁，原煲上桌。 8 质量要求 8.1 色泽 块块六面见方，金黄红润放光。 8.2 香味 味美鲜香，肉香四溢，油香诱人。 8.3 口味 糯香软滑，肥而不腻。 8.4 质感 肉质起胶，软糯可口。 9 最佳食用时间 从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15min为宜，食用温度以70—75℃为宜。