T/GDMZCX 004-2019
客家菜 红焖肉烹饪工艺规范

Hakka cuisine stewed meat cooking technology specification

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标准号

T/GDMZCX 004-2019

发布

2019年

发布单位

中国团体标准

当前最新

T/GDMZCX 004-2019

 

 

适用范围

4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 原材料 带皮五花肉750克。 4.1.2 调味料 精盐6克，味精5克，白砂糖10克，生抽30克，老抽5克，胡椒粉5克，娘酒15 克，红粬粉3克，花生 油1000克（主要用于五花肉过油）。 4.1.3 料头 蒜子50克，干鱿鱼片20克，发好香菇件50克。 4.2 要求 4.2.1 原材料、调味料、料头应分别符合 GB/T 317、GB/T 1534、GB 1886.19、GB 2707、GB 2721、 GB 2762、GB 2763、GB 7096、GB/T 7900、GB/T 8967、GB/T 18186、SC/T 3208、DBS 44/002 的规定。 4.2.2 加工用水应符合 GB 5749 的规定。 4.2.3 选用新鲜肉厚的带皮五花肉。 4.2.4 将五花肉去毛洗净,切成 3 至 4 厘米宽的长条，放入水中煮熟、捞起。 6 制作工艺 6.1 刀工及初步熟处理 6.1.1 将煮熟的五花肉切成 3.5 厘米×3.5 厘米方块。 6.1.2 将五花肉放入高油温（150℃—180℃）中稍炸一下，去除表面多余的油。 6.2 烹调 把鱿鱼、香菇煸香，加入炸好的五花肉，放入水、蒜头和所有的调味料, 直接用慢火焖至肉质起胶， 色泽红亮，软糯浓香即可出锅。 8 质量要求 8.1 色泽 造型完整美观, 色泽红亮自然、芡汁鲜明。 8.2 香味 肉香味突出，香气馥郁、沁人心扉。 8.3 口味 咸鲜味，汁香味浓，肥而不腻。 8.4 质感 肉质起胶，软糯而不柴，入口即化。

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