乳蛋白是牛乳中主要的营养成分,其含量约占牛乳的3.0%~3.6%,是评价牛乳品质的关键指标。目前牛乳主要关注其中总蛋白含量,而忽略了其中各种标志性活性蛋白的含量,这主要是由于目前缺乏牛乳中多种蛋白同时检测方法标准。本文对牛乳中多种活性蛋白常用的分析方法进行了综述,可为乳制品行业研发相关检测方法,制定相应的检测方法标准提供参考。...
100%生牛乳,采用60-82℃进行加热处理,杀死不良微生物和致病菌。牛奶营养成分保留较好,但保质期较短,大约7天,需冷藏保存。②高温灭菌乳,采用100%生牛乳作为原料。一般采用80-90℃,加热30-60秒,活性物质和营养成分被破坏较多,仍需冷链运输冷藏保存,保质期可达14~20天。③复原乳:又称还原奶、再制奶。用浓缩乳(炼乳)或乳粉添加适量水勾兑成与生乳中水、固体物比例相当的乳液。...
牛奶蛋白质总量中大约20%[1]是乳清蛋白。乳清蛋白主要包括β-乳球蛋白(β-Lg,占乳清蛋白50%)、α-乳白蛋白(α-Lac,占乳清蛋白25%)[2],其中β-Lg包含β-Lg A和β-Lg B两种遗传变异体。常乳中乳铁蛋白(Lf)的含量受奶牛品种和季节性的影响很大。...
奶皮中还有一部分蛋白质,类似于鸡蛋煮熟后蛋液凝固成蛋清的原理,蛋白质就成为了固体奶皮。新鲜生牛乳和盒装纯牛奶的奶皮为什么会出现差别?这里要引入一个“均质”概念,指的是对生鲜牛乳的一个加工处理过程。专家说,多年前的散装牛奶和牧场采的新鲜生牛乳,接近于原始状态的牛奶,乳脂肪颗粒相对较大,加热后乳脂肪球会上浮并凝集,可形成厚厚的奶皮。...
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