在酱油酿造行业中，酿造工艺无非两种——— 低盐固态发酵和高盐稀态发酵。 低盐固态发酵是我国特有的一种酱油生产工艺，目前已经渐渐淡出主流。这种工艺是上世纪 60年代发展起来的，其出现有特殊背景。当时，物资供应紧缺，这种工艺成本低、产量大、生产速度快。低盐固态发酵酱油的原料多为豆粕（脱脂大豆）、麸皮和小麦。高盐稀发酵一般就用大豆和面粉作为原料。相比之下，前者的成本更低，因此风靡一时。 ...
酱油中的氨基酸态氮是氨基酸含量的特征指标，含量越高酱油的鲜味越强，质量越好。国家标准GB18186-2000规定，高盐稀态发酵酱油（含固稀发酵酱油）的氨基酸态氮（以氮计）每100ml酱油中的含量：特级、一级、二级和三级分别应 ≧0.8g、0.7g、0.55g和0.4g。低盐固态发酵酱油中的含量：特级、一级和二级分别应 ≧0.8g、0.7g和0.6g。...
1 适用范围 酱油中的氨基酸态氮是氨基酸含量的特征指标，含量越高酱油的鲜味越强，质量越好。国家标准GB18186-2000规定，高盐稀态发酵酱油（含固稀发酵酱油）的氨基酸态氮（以氮计）每100ml酱油中的含量：特级、一级、二级和三级分别应≧0.8g、0.7g、0.55g和0.4g。低盐固态发酵酱油中的含量：特级、一级和二级分别应 ≧0.8g、0.7g和0.6g。...
《酿造酱油》（GB/T 18186-2000）中规定，三级低盐固态发酵酱油的氨基酸态氮含量不低0.40g/100mL，酿造酱油应在标签上标明氨基酸态氮含量，且氨基酸态氮含量不得低于标签明示值。氨基酸态氮含量不达标原因包括：可能是企业违规标注明示值；也有可能是产品生产工艺不符合标准要求，未达到要求发酵的时间，或产品配方缺陷的问题；还有可能存在个别企业在生产过程中为降低成本而故意掺假的情况。...
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